Рыбное филе
Из года в год рыбная промышленность увеличивает выпуск мороженого филе. Филетирование рыбы – наиболее рациональный способ использования сырья, так как потребитель получает продукт в максимально удобном виде, а промышленность полностью и правильно использует получающиеся при разделке отходы.Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоёмкую обработку рыбы, но и даёт продукт высокого качества, ибо для филетирования используется крупная рыба не ниже 1-го сорта.
Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг. Каждый брикет филе обёрнут в пергамент, а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, в коробочки из парафинированного картона.
Кулинары используют рыбное филе для жареных, отварных, припущенных и запечённых рыбных кушаний. Отсутствие в филе голов, плавников, то есть частей рыбы, особенно богатых клейдающими веществами, затрудняет приготовление заливных блюд и супов.
Филе, выпускаемое предприятиями рыбной промышленности, обрабатывается наиболее гигиеническим способом.
Необходимо отметить, что перед тепловой обработкой рыбное филе рекомендуется не полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.
На предприятия общественного питания в филетированном виде поступает следующая рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь.
«Кулинария» 1955 г.
