Ржаная, пшеничная и другие виды муки
Ржаная мука.
Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука – наиболее высокий сорт ржаной муки.
Обдирная мука – средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.
Обойная мука – основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом отбора отрубей, выход её 95% от веса зерна.
Пшеничная мука.
Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.
Крупчатка (крупичатая мука) – высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.
Мука высшего сорта – мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта – тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее её.
Мука 2-го сорта – мягкая мука, истёртых оболочек содержит ещё больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.
Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).
Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна – около 15%.
Другие виды муки. Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.
Ячменная мука.
Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработку ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки и пшеничной ускоряет черствение хлеба и придаёт ему темноватый оттенок.
Кукурузная мука.
Кукурузная мука, так же как и ячменная, применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.
Соевая мука.
Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной – не менее 5% и в обезжиренной – не более 2%.
Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.
«Кулинария» 1955 г.