Сахар, мёд, патока
Сахар.
Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма.
В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде крахмала или разнообразных сахаров: плодового сахара (фруктоза), молочного (лактоза), картофельного (глюкоза) и свекловичного (сахароза).
Растворяясь в воде, сахар быстро, легко и полно усваивается организмом.
При недостаточности сахара в питании наступает углеводное голодание, организм слабеет, человек худеет, теряет мускульную силу.
В кулинарии сахар является одним из наиболее широко используемых пищевых продуктов. Все сладкие блюда, напитки, соусы, кондитерские изделия приготовляются с добавлением сахара. Как весьма ценное питательное и вкусовое вещество сахар входит в рецептуру многих блюд и приправ.
Ценнейшим свойством сахара является его способность консервировать, предохранять от порчи плоды, ягоды, молоко.
Повара используют сахар и как пищевой краситель, так как при нагревании его до высокой температуры образуются красящие вещества (процесс, известный под названием карамелизации сахара). Жженкой – карамелизованным сахаром – подкрашивают кремы, напитки, соусы.
Сахарный песок является сырьём для приготовления сахара-рафинада. На рафинированных заводах вырабатывают следующие разновидности сахара-рафинада: сахар-рафинад литой колотый, сахар-рафинад литой кусковой и прессованный. Сахарная пудра, которая представляет собой побочный продукт при выработке сахара-рафинада, используется при изготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.
Мёд.
Это сладкий сок цветов, собранный пчелами, переработанный в их организме и отложенный ими в восковые соты. В сотах мед подвергается ферментации и созреванию. В процессе созревания в нём уменьшается содержание воды и он становится гуще.
Мед, собранный пчелами с разных растений, называется сборным, а мед с одной разновидности растений – цветочным. К наиболее распространённым видам цветочного меда относят: липовый, гречишный, белоакациевый, васильковый, клеверный, вересковый.
В состав натурального пчелиного меда, кроме глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы, входят воск, ароматические и другие вещества. К наиболее ценным из них относят некоторые ферменты, которые увеличивают питательные качества этого продукта и придают ему целебные свойства.
По способу получения мёда из сотов его подразделяют на подцед (полученный из сотов самотеком), прессованный (если он отделён прессованием сотов) и центробежный, отделённый от сотов центрифугированием.
В продажу выпускается и сотовый мед, представляющий собой извлеченные из улья соты с медом, разрезанные на куски весом по 1-2 кг каждый.
К лучшим сортам меда относят светлый цветочный мед – липовый, белоакациевый, белоклеверный. Эти сорта обладают тонким и приятным ароматом и лишены привкуса горечи. Тёмные сорта меда – гречишный, васильковый, вересковый – имеют небольшой горьковатый привкус и более резкий запах.
Свежий мед почти прозрачен, но в процессе хранения он приобретает благодаря кристаллизации более твёрдую консистенцию и становится непрозрачным.
Искусственный мед промышленность вырабатывает из сахарного сиропа, в который в процессе кипячения добавляют лимонную или винную кислоту, а для ароматизации – ароматические вещества. Для придания наибольшего вкусового сходства с натуральным в рецептуру искусственного меда вводят некоторое количество натурального меда.
Патока.
Патока приготовляется из крахмала путём его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-жёлтой.
В кулинарии патока не находит широкого применения. Её используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.
Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п. Патоку можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
«Кулинария» 1955г.