Салатные овощи
Салаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их только от случая к случаю, в то время как зелёные салаты должны быть почти обязательным гарниром ко многим горячим и холодным блюдам.Широко применяя зелёные салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность получить витаминные закуски и гарниры в то время, когда другой зелени ещё нет.
Пищевая ценность салатов очень велика: они содержат значительные количество белков, фосфора, кальция, железа, а также витаминов С, В1 и В2 и провитамина А (каротина).
Блюда и гарниры из зелёных салатов, приготовленные со сметаной или острой заправкой, всегда вкусны, аппетитны и полезны. Салаты должны стать незаменимыми гарнирами, так как они легко и полно усваиваются организмом и служат источником витаминов.
Наиболее употребительными салатными растениями являются салат-латук (листовой, кочанный и ромен)¸ эндивий и его разновидность эскариоль, салатный цикорий и кресс-салат.
Используют также в качестве салатов черешковый сельдерей, краснокочанную капусту, портулак (дандур), листья одуванчика, зелёные завязи плодов настурции и другие растения.
Кулинару важно знать вкусовые особенности и различия салатных овощей.
Салат-латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нём нет кислых и горьких веществ.
Известная приправа портулак часто используется для приготовления салата; портулаку свойственен кисловатый привкус, так как он содержит щавелевую кислоту.
Салаты цикорий, эндивий, эскариоль и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям; они содержат глюкозиды, сообщающие им приятный, лёгкий привкус горечи.
Сельдерей черешковый содержит эфирное масло, придающее ему пряный аромат, и поэтому этот салат относят к пряным салатным растениям.
Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые в хранении листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.
В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зелёных и даже желтовато-зелёных оттенков до тёмно-зелёных и красновато-коричневых.
«Кулинария» 1955 г.
