Санитарно-гигиенический режим
Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима – непреложный закон для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара.Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов, исключает попадание в пищу ядовитых химических веществ и посторонних примесей.
Чтобы предупредить возможность попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу, каждый должен выработать в себе автоматическую привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в опрятной одежде и обуви, носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в производственных помещениях, подбирать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку, не закалывать одежду булавками, не хранить в карманах куртки, халата булавок, расчёсок, зеркал и других предметов личного туалета.
Все работники общественного питания обязаны содержать своё тело в чистоте, следить за гигиеническим состоянием своего рта и при кашле и чихании прикрывать рот чистым платком.
Важнейшее значение имеет чистота рук – руками держат инструмент, салатницу, тарелку, хлеб и т. п. При неопрятности рук возможно занесение болезнетворных микробов в пищу. Особенно опасно нагноение кожи на руках, могущее привести к заражению пищи гноеродными бактериями.
Во избежание этого работники общественного питания не должны допускать на пальцах у ногтей заусениц, которые часто приводят к нагноению, а при случайных порезах, царапинах и ожогах рук немедленно обращаться к врачу, чтобы не допустить до нагноения; они обязаны коротко стричь продуктами или полуфабрикатами, снимать санодежду перед пользованием туалета, а после этого мыть руки с мылом и затем ополаскивать их 0,25-ным раствором хлорной извести.
При периодических медицинских осмотрах каждый работник общественного питания не должен скрывать признаков каких-либо заболеваний, он сам должен помочь врачу принять меры для быстрейшего излечения болезни и для предупреждения пищевых инфекций.
Надлежащее содержание территории способствует лучшему санитарному состоянию предприятия общественного питания. С загрязнённого двора, на котором в беспорядке валяется порожняя тара и разбросан мусор, в производственные помещения и в торговый зал ресторана и столовой попадает пыль, проникают неприятные запахи. Здесь размножаются и отсюда залетают в столовую мухи. Каждый работник должен содействовать санитарному содержанию территории вокруг ресторана или столовой.
Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний ( кишечных, туберкулёза и др.). В предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух – первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятии.
Для борьбы с мухами имеется много эффективных средств, из которых на первом месте стоят препараты ДДТ. Однако препараты ДДТ, губительно действующие на мух, не уничтожают яиц. Поэтому мусорные ящики, уборные и почву вокруг них нужно обрабатывать гексохлораном в количестве 100 г на 1 кв. м. поверхности мусора.
Для предупреждения залетания мух нужно с наступлением весны затянуть все окна металлическими сетками с ячейками диаметром 2 мм или марлей. Таким же образом защищают от мух и пыли стеллажи, полки с продуктами и шкафы для хлеба. Буфетные витрины должны быть закрытыми, а расставленные на столах продукты следует накрывать колпаками из металлической сетки. Отбросы и помои должны всегда находиться в закрытых сосудах и своевременно выноситься.
При появлении мух применяют водные эмульсии препаратов ДДТ. В связи с их ядовитостью обрабатывают этими эмульсиями только стены, потолки, оконные переплёты и двери; полы. Шкафы, столы, разделочные доски, инвентарь и оборудование запрещается обрабатывать препаратами ДДТ. До обработки помещения нужно вынести пищевые продукты и посуду, а столы и оборудование накрыть бумагой, которую потом сжечь.
Допускается также обработка помещения препаратами пиретрума в количестве 4-5 г пиретрума или 6-8 г флицида на 1 м кубический помещения и использование мухоловок, липкой бумаги, бумаги «мухомор», 1%-ного раствора фтористых препаратов или 2%-ного раствора формалина. Ядовитыми средствами (формалином, бумагой «мухомор», фтористыми препаратами) можно пользоваться только в нерабочее время и при тщательном укрытии пищевых продуктов и посуды.
Уничтожать тараканов лучше всего препаратами ДДТ. Можно также насыпать в щели, где гнездятся тараканы, смесь свежепережжённой буры с равным количеством картофельной или гороховой муки или расставить тарелки с крепким раствором борной кислоты.
Грызунов уничтожают механическими средствами – капканами, вершами и т. п. Химические средства уничтожения грызунов могут применять только специалисты-дератизаторы по согласованию с органами санитарного надзора.
Работники предприятий общественного питания должны соблюдать санитарные правила при транспортировке изделий своего производства, отпускаемых в филиалы и буфеты, и обязаны проверять условия перевозки продуктов, поступающих на предприятие.
Перевозка пищевых продуктов допускается только транспортными средствами, специально предназначенными для этого. Использование других транспортных средств допускается лишь в том случае, если их можно привести в надлежащее санитарное состояние.
Пищевые продукты при транспортировке укрываются чистыми брезентами. Лицам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на продуктах. Грузчики должны иметь чистые халаты и брезентовые рукавицы.
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов нельзя использовать для других грузов. По окончании работы транспортные средства должны тщательно очищаться и промываться горячим 1%-ным раствором соды или дезинфицироваться 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Сырые мясные и рыбные продукты, колбасные изделия, копчёности и сыр перевозят в специальных кузовах или в закрытых ящиках, обитых оцинкованным железом.
Молоко перевозят в металлических луженых бидонах, плотно закрытых крышками с резиновыми кольцами или чистыми прокладками. Для перевозки молочнокислых продуктов пользуются закрытыми кадками, ящиками и бутылками.
Хлеб, булочные и кондитерские изделия транспортируют в специальных деревянных ящиках с крышками.
Для перевозки полуфабрикатов применяются металлические или деревянные ящики или лотки с плотно пригнанными крышками; их нельзя использовать для других целей.
На полуфабрикаты, отправляемые в столовые-доготовочные, составляется сопроводительный документ, сертификат, в котором указываются время приготовления, число и час отправки, режим хранения, предельный срок реализации и фамилия работника, ответственного за качество и транспортировку изделий.
Готовая пища транспортируется в термосах или в посуде с хорошо закрывающимися крышками.
Приготовляют готовую пищу не ранее чем за час до отправки.
Кулинарная обработка продуктов производится в помещениях при нормальной и даже повышенной комнатной температуре, благоприятной для быстрого размножения бактерий. Поэтому санитарными правилами требуется устройство раздельных заготовочных для обработки сырья, изготовления холодных блюд и варки пищи. Производственные помещения должны быть снабжены холодильными шкафами или ваннами со льдом для раздельного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Не допускается разделка и промывка сырья в горячем цехе и в заготовочной холодных блюд. Сваренные продукты не должны поступать для разделки обратно в первичные заготовочные. Обработка сырых и вареных продуктов производится на разных столах и на разных разделочных досках.
Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищаются и промываются в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клеймо и другие загрязнения, должны срезаться.
Оттаивание мороженого мяса производится полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе. Запрещается оттаивание мяса в воде или около плиты.
Мясо отваривают или жарят кусками весом не более 1,5 кг (за исключением окороков, ветчины и кореек).
При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 70 градусов – при этой температуре из куска при проколе поварской вилкой выделяется не красноватый, а бесцветный сок.
Мясо и птицу после тепловой обработки можно хранить в охлаждаемом помещении не более 12 часов, а в неохлаждаемом помещении – не более 3 часов с момента охлаждения после изготовления.
Мороженые субпродукты раскладывают в один ряд и подвергают оттаиванию при температуре 15-20 градусов. После этого тщательно промывают субпродукты в холодной питьевой воде, обращая особое внимание на зачистку их от остатков крови, слизи, тканевого сока и шерсти.
Мясную обрезь и мясо с голов также тщательно промывают в холодной питьевой воде. Нельзя закладывать в мясорубку куски мяса со сгустками крови, подозрительные по цвету и т. п.
Обрезь может быть использована только после того, как её мелко нарежут и тщательно проварят или прожарят.
В весенне-летний период (май-сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.
Рубцы, сычуги, свиные желудки надо зачищать, тщательно промывать в холодной питьевой воде, после этого ошпарить кипятком и снова промывать в холодной воде. Ошпаривание и промывание надо повторять несколько раз, до полного удаления специфического запаха.
Для приготовления студня промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, отделяют мясо от костей, мелко нарезают, рубят или пропускают через мясорубку. Измельчённое мясо заливают процеженным бульоном и снова кипятят не менее 45 минут, затем разливают в чистые сухие формы или противни и охлаждают в холодильнике.
Разливка студня в формы без измельчения мяса и повторного кипячения бульона категорически запрещается.
Срок реализации студня при наличии холодильного оборудования не более 12 часов, а при отсутствии его изготовление и реализация студня не разрешаются.
Срок хранения паштета при отсутствии холодильного оборудования не более 6 часов, а при хранении в охлаждённом помещении – не более 24 часов.
Приготовление студня и паштета в летнее время запрещается.
Очищенная и выпотрошенная рыба тщательно промывается в холодной чистой воде и немедленно направляется для тепловой обработки.
Утиные, гусиные и куриные миражные (миражными называются неоплодотворённые куриные яйца, удалённые из инкубатора) яйца часто содержат болезнетворные бактерии; санитарные правила запрещают использование этого вида сырья для приготовления различных блюд, выпечки теста, изготовления мороженого, майонеза, а также отпуск их в варёном виде.
Очищенные овощи, зелень, грибы после переборки тщательно промываются в чистой холодной воде.
Мясные и рыбные полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты и некоторые готовые кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам, а поэтому санитарные правила устанавливают предельные сроки для их хранения и реализации.
При отсутствии холода мясные и рыбные полуфабрикаты должны подвергаться тепловой обработке по мере изготовления, хранить их не разрешается. Студни, желе, заливное, пирожное с заварным кремом при отсутствии холодильного оборудования не разрешается изготовлять. Для остальных изделий сроки реализации при отсутствии холода сокращаются в два раза и более.
Горячие блюда следует хранить минимальное время – не более 2-3 часов при температуре не ниже 75 градусов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только в виде исключения. При этом оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 градусов не позднее 3 часов с момента её изготовления и срок хранения её в охлажденном виде не может превышать 12 часов. Перед выпуском на раздачу производится дегустация этой пищи старшим поваром и представителем санитарного надзора предприятия, после чего она подвергается тепловой обработке. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки – не больше 1 часа.
Горячие блюда лечебного питания (например, паровые котлеты, пудинги, протёртые каши и др.), а также жареные мясные, рыбные и овощные блюда при хранении даже в горячем виде свыше 1-1,5 часов уплотняются, темнеют, теряют своё качество.
В раздаточных пунктах пища в термосах должна храниться не более 2 часов, а овощные блюда – не более 1 часа, включая и время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока необходимо подвергнуть пищу тепловой обработке, а жидкие блюда и соусы довести до кипения.
Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками пищи, приготовленной в более раннее время того же дня, а тем более с пищей, приготовленной накануне.
"Кулинария" 1955 г