Съедобные грибы
Белый гриб (боровик). Этот гриб – один из самых лучших и ценных. Он при любом приготовлении не изменяет своего цвета и аромата и является высококачественным продуктом, обладающим и в свежем, и в сушёном, и в солёном, и в маринованном виде прекрасным вкусом. Особенно он хорош для грибных бульонов и соусов.Белый гриб имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелого гриба и бледно-жёлтая у молодого. Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-жёлтая, у молодого – белая. Пенёк (корешок) белого гриба толстый, плотный, как бы вздутый у основания.
Подосиновик (красный гриб). Мякоть подосиновика при изломе синеет. Шляпка зрелого гриба буро-красная, молодого – ярко-красная, красно-оранжевая, нижняя губчатая часть шляпки у зрелого гриба грязно-белая, у молодого – белая. Корешок белый с тёмными чешуйками. Подосиновики при тепловой обработке и сушке чернеют. Используются эти грибы для жарки, тушения, соления и маринования. Для приготовления грибных супов они непригодны, так как дают тёмные отвары.
Подберёзовик. Мякоть подберёзовика белая и при изломе цвета не меняет. Шляпка буровато-коричневая, нижняя губчатая поверхность серовато-белая.
У старого гриба крупная, дряблая, мягкая шляпка. Белый, покрытый черноватыми чешуйками пенек подберёзовика тонкий у прикрепления к шляпке и более толстый у основания.
Подберёзовики жарят, тушат и маринуют. При тепловой обработке и сушке грибы сильно темнеют. Для приготовления бульонов подберёзовики не используются.
Масленок. Шляпка гриба буро-красного или буро-желтого цвета.
Края шляпки молодого маслёнка соединены плёнкой с корешком. У взрослых грибов на корешке в месте прикрепления отделившейся шляпки остаётся колечко. Низ шляпки губчатый, желтоватого (но не красного) цвета. Корешок жёлтый. На изломе мякоть гриба цвета не меняет. Маслята используют для жарки и тушения, а также для маринования и соления. Перед тепловой обработкой рекомендуется снять верхнюю кожицу шляпки.
Рыжик. Шляпка молодого гриба выпуклая, старого – воронкообразная. Шляпка и корешок одинакового – оранжево-красного цвета.
Рыжик относится к пластинчатым грибам, у которых низ шляпки состоит из мелких пластинок, радикально расходящихся к краям. Цвет пластинок у рыжиков такой же, как и цвет наружной поверхности шляпки. Корешок взрослого гриба полый. Рыжики используют для соления; солёные рыжики очень вкусны.
Груздь. Этот пластинчатый гриб имеет крупную вогнутую шляпку белого, зеленовато-белого или желтовато-белого цвета. Белая мякоть гриба при изломе выделяет горький млечный сок. Грузди используют в основном для соления.
Опёнок. Шляпка опенка неяркого желтовато-коричневого или светложёлтого цвета. В зависимости от возраста гриба шляпка изменяет форму: вначале она выпукла, а затем становится более плоской с небольшой выпуклостью посредине. На шляпке мелкие тёмные чешуйки. Низ шляпки пластинчатый, белый или желтоватый у молодого и темно-бурый у старого гриба. Корешок тонкий с остатком плёнки в виде беловатого кольца.
Опенки жарят. Очень вкусны мелкие шляпки этих грибов в солёном виде или маринованном виде.
Сыроежки. Шляпки сыроежек бывают различных цветов и оттенков. Встречаются грибы с розовато-красными, желтыми, зелёными, серыми шляпками. Низ шляпки пластинчатый белый. Мякоть белая и очень хрупкая. Корешок гриба кольца не имеет. Сыроежки жарят и солят.
Лисички. Шляпки и корешки лисичек имеют одинаковый жёлто-оранжевый цвет, напоминающий цвет яичного желтка. Форма шляпки у молодого гриба выпуклая, у зрелого – воронкообразная. Низ шляпки пластинчатый.
Лисички жарят, солят и маринуют. Отметим, что в отличие от других грибов эти грибы никогда не бывают черновыми.
Сморчки. Появляется этот гриб ранней весной, значительно раньше других грибов. Сморчок – представитель так называемых сумчатых грибов – обычно имеет округлую яйцевидную или коническую форму и ячеистую поверхность. Наружные покровы его желтовато-коричневые, мякоть сморчка белая, сочная. Сморчки жарят.
Трюфеля. Эти грибы относятся к самым деликатесным благодаря очень приятному и своеобразному аромату.
Трюфели растут под землёй на глубине 10-20 см. Их разыскивают по сильному специфическому запаху специально выдрессированные собаки.
К лучшим, наиболее ценным разновидностям трюфелей относят чёрный трюфель – очень крупный гриб, напоминающий по внешнему виду тёмный клубень, покрытый бородавками. Внутри клубня белая или желтовато-бурая – у старых. Чёрный трюфель – одна из лучших, деликатесных приправ к блюдам закускам из мяса, дичи, птицы. Его добавляют также и в некоторые соусы. В отличие от всех других свежих грибов, которые весьма нестойки в хранении и должны быть использованы в день поступления, трюфель хорошо хранится в течение месяца, а в песке он сохраняет свежесть и доброкачественность в течение двух месяцев.
Значительно худшим вкусом обладает белый трюфель. По внешнему виду и окраске белый трюфель напоминает клубень картофеля. Молодые экземпляры этих грибов имеют светло-жёлтую поверхность, старые – каштаново-бурую. Некоторые разновидности белого трюфеля имеют слабый привкус чеснока, в следствии чего они хорошо сочетаются со многими мясными блюдами
Шампиньоны. Эти грибы также обладают отличным вкусом и тонким ароматом. Их применяют в кулинарии для супов, соусов и при изготовлении различных кушаний из рыбы, мяса, птицы и дичи. В некоторые разновидности соусов добавляют только отвары из шампиньонов, часто бывает иногда вполне достаточным, чтобы придать этим кулинарным изделиям очень приятный аромат и тонкий вкус.
Отметим, что шампиньон хорошо выращивается и в искусственных условиях – в специальных помещениях (шампиньонницах).
Ниже описаны дикорастущие шампиньоны.
Шампиньон луговой имеет мясистую шляпку округлой формы, покрытую шелковистой и мелко-чешуйчатой кожицей беловатого цвета. Внутренняя поверхность шляпки состоит из мелких пластинок розоватого цвета, которые по мере созревания гриба темнеют и у старых экземпляров становятся черновато-красными. Необходимо иметь ввиду, что шампиньоны с тёмными пластинками в пищу использовать не рекомендуется. Пенек шампиньона у молодых грибов белый, плотный, соединённый со шляпкой. У зрелых шампиньонов шляпка отделена и на пеньке остаётся кольцо. При изломе гриба мякоть его быстро краснеет.
Шампиньон полевой по внешнему виду почти не отличается от лугового, кроме пенька, который несколько длиннее. В отличие от лугового шампиньон полевой при изломе цвета не меняет.
СОВЕТЫ:
- шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к них остро-пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своём роде грибы, которые имеют лёгкий, чуть кисловатый привкус.
- шампиньоны в майонезе – самый простой рецепт приготовления шампиньонов: припущенные шампиньоны нарезать и заправить майонезом.
«Кулинария» 1955 г.