Сельдевые
Большую часть улова сельдей используют для посола.
Солёная сельдь – наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчёркивающий высокое качество сельди, а именно – варёный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.
При изготовлении закусок мало- и средне-солёные сельди обычно не вымачивают, а крепко-солёные – обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.
Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протёртая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепко-солёные и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает солёность. Реже солёную сельдь используют для приготовления горячих блюд.
К наиболее распространённым горячим кушаньям из солёной сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления солёную сельдь предварительно вымачивают.
Изредка предприятия общественного питания получают несолёную, свежемороженую сельдь – прекрасную рыбу для кулинарной обработки.
Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решётке, и др.
Необходимо увеличить кулинарное использование мелких сельдевых, улов и поступление которых на рынок достигают больших количеств.
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.
В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.
Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.
Улов сельдевых у нас за последние годы развивается быстрыми темпами, в основном за счёт промысла сельди в открытых океанских водах.
Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных её видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.
Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы – полярная, исландская; тихоокеанской группы – жупановская, олюторская; каспийской группы – каспийская отборная (залом); азово-черноморские сельди – дунайская и керченская.
Сельди средней и низкой жирности атлантической группы – атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы – сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы – волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди – донская и днепровская.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу – маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.
Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова – до 33,5 %.
Жупановская сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую – в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Полярная и исландская – крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую – в районе остров Исландия.
Каспийская отборная сельдь (залом) – отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время её нерестового хода.
Керченскую сельдь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую – в низовьях реки Дунай.
Салака – мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также солёной. Из неё можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.
Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из неё готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.
Хамса – рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива.
Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идёт в посол; из неё приготовляют те же блюда, что из салаки.
«Кулинария» 1955г.
Солёная сельдь – наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчёркивающий высокое качество сельди, а именно – варёный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.
При изготовлении закусок мало- и средне-солёные сельди обычно не вымачивают, а крепко-солёные – обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.
Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протёртая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепко-солёные и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает солёность. Реже солёную сельдь используют для приготовления горячих блюд.
К наиболее распространённым горячим кушаньям из солёной сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления солёную сельдь предварительно вымачивают.
Изредка предприятия общественного питания получают несолёную, свежемороженую сельдь – прекрасную рыбу для кулинарной обработки.
Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решётке, и др.
Необходимо увеличить кулинарное использование мелких сельдевых, улов и поступление которых на рынок достигают больших количеств.
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.
В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.
Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.
Улов сельдевых у нас за последние годы развивается быстрыми темпами, в основном за счёт промысла сельди в открытых океанских водах.
Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных её видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.
Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы – полярная, исландская; тихоокеанской группы – жупановская, олюторская; каспийской группы – каспийская отборная (залом); азово-черноморские сельди – дунайская и керченская.
Сельди средней и низкой жирности атлантической группы – атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы – сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы – волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди – донская и днепровская.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу – маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.
Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова – до 33,5 %.
Жупановская сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую – в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Полярная и исландская – крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую – в районе остров Исландия.
Каспийская отборная сельдь (залом) – отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время её нерестового хода.
Керченскую сельдь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую – в низовьях реки Дунай.
Салака – мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также солёной. Из неё можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.
Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из неё готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.
Хамса – рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива.
Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идёт в посол; из неё приготовляют те же блюда, что из салаки.
«Кулинария» 1955г.