Семечковые плоды
К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды ещё не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, становятся более мягкими и сладкими.Яблоки.
В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запечённые яблоки – хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.
Яблоки содержат от 8 до 15 % сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.
По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.
Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.
В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая – отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская – старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; папировка – принадлежит к числу лучших летний сортов яблок; коричное полосатое – осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы – старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка – десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка – один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.
Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин – яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль – и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт – очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт – исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.
Груши.
Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.
Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.
Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских – до 20%), что при их малой кислотности (около 0,2-0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.
В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток – признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкую консистенцию, а её каменистые клетки размягчены.
Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.
Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс, - вкусные, ароматные груши, хороши свежими, в компоты и для сушки.
В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), сен-жермен, рояль, береарданпон (фердинанд).
Айва.
Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.
Айва обладает приятным и сильным ароматом, её добавляют в компоты, что придаёт им особенно хороший вкус и запах.
Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное её применение в кулинарии.
Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12% сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.
Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).
В Крыму, на Кавказе, в Средней Азии широко распространены гарниры из айвы к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.
Айва обладает хорошей лежкостью, но даже незначительные механические повреждения вызывают быструю её порчу.
Рябина.
Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам. Они содержат значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности святой после заморозков (она более сладка и вкусна), можно приготовлять варенье, пастилу, мармелад и др..
«Кулинария» 1955 г.