Солонина
Соление мяса – наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потерь воды мясо становится более сухим и жёстким, а следовательно, хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на его пищевых и вкусовых качествах.Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание от соли влечёт за собой дополнительную потерю ценных пищевых везществ.
Промышленность из года в год сокращает применение этого способа консервирования, заменяя его более рациональным. Предприятия общественного питания также избегают посола мяса и и прибегают к нему лишь в случаях крайней необходимости и только при отсутствии холодильников.
Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка – все свинокопчёности не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают новые и весьма ценные вкусовые достоинства.
В зависимости от способа посола, который применяют при засаливании мяса, солонина подразделяется на солонину пряного посола и солонину обыкновенного посола. Готовая солонина содержит от 6 до 12% соли.
Посол подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, но не прекращает её целиком, поэтому для солонины установлены соответствующие сроки и условия хранения. Перед использованием солонины повар должен обследовать её внешний вид, запах и цвет и определить по этим признакам доброкачественность и свежесть, а в случае возникшего сомнения обратиться к представителю санитарно-пищевого надзора.
При соблюдении солонины очень важно соблюдать правильный режим её вымачивания.
Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосолёной (6% соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный. При крепком посоле (12% соли) мясо приобретает более тёмную окраску, цвет этой солонины тёмно-красный, консистенция плотная, запах некислый и не гнилостный; рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.
Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах; такая солонина в пищу непригодна.
«Кулинария» 1955 г.
