Солёная рыба
Посол является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.Стойкость солёной рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосолёная рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например 2-3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо- и среднесолёную рыбу приходится держать на льду, да и крепкосолёную летом желательно помещать в охлаждённые склады.
Различают 2 основных типа солёных рыботоваров:
- созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат солёные сельди, солёные лососи и ряд других рыб, главным образом жирных;
- не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относится, например, солёная треска, солёная частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с белым мясом.
Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства ( сельдевых или лососёвых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, сёмга хорошо созревает только малосолёная и жирная, а крепкосолёная и маложирная сёмга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного «Букета» созревания.
Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо её становится нежным, «букет» - приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской, керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остаётся плотной, однако многие предпочитают её «букет» «букету» полярной сельди.
Солёная салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в солёном виде, однако при определённых условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе солёной салаки, отлично созреют.
Сельдь солёную различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или жирующая), по способу и условиям посола, по степени солёности, по видам разделки.
Хорошие солёные закусочные продукты получают из лососей, причём, чем жирнее лосось, тем в большей степени его вкусовые качества зависят от степени насыщенности солью: наиболее нежный и жирный куринский лосось хорош только при самой низкой солёности (3-4%), сёмга, так как она менее жирна, при такой солёности покажется сырой, поэтому она должна содержать не меньше 5-6 % соли, а ещё менее жирные лососи следует солить несколько больше.
Солёные рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подавать горячими, холодными под различными соусами и со всевозможными гарнирами.
По солёности рыбу разделяют на три группы: слабосолёную – от 6 до 10 % содержания соли, среднесолёную – 10-14 % и крепкосолёную – от 14% и более. Однако эти нормы для отдельных видом деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.
ТРЕСКА СОЛЁНАЯ С ТОМАТАМИ
Хорошо вымоченную треску нарезать на порционные куски и поджарить на сковороде с подсолнечным маслом. Снять готовую рыбу со сковороды, а в оставшееся от жарки масло положить нарезанные крупными кусками помидоры (без семян и кожицы). Готовые помидоры заправить солью, перцем и мелко растолчённым чесноком. Подавать рыбу, залив её этим соусом.
