Солёные огурцы, томаты, грибы

    Солёные огурцы. В соление используют огурцы, тщательно отсортированные по длине, зрелости и сорту. При посоле в огурцы, кроме поваренной соли, добавляют набор специй: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья чёрной смородины и зерна, куски нарезанного корня хрена и т. п. Специи, кроме вкуса и аромата, дополнительно витаминизируют продукцию.
    При посоле огурцов, так же как и при заквашивании капусты, образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы от порчи.
    Высокосортную продукцию получают при посоле молодых огурцов с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот. Лучшими сортами огурцов для соления считают нежинские, муромские, неросимые и вязниковские.
    По размерам солёные огурцы подразделяют на крупные – свыше 12 см длины, средние – от 9 до 12 см, мелкие – от 7 до 9 см, а также крупные корнишоны – от 5 до 7 см и мелкие корнишоны до 5 см длины.
    Солёные огурцы добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при варке некоторых видов рыбы.

    Солёные томаты. В зависимости от спелости томаты сортируют на три группы:
  1. Зелёные и зелёно-молочные;
  2. Бурые;
  3. Розовые или красные.
    При посоле томатов, кроме соли, используют различные специи: укроп, эстрагон, перец стручковый, смородиновые листья и листья хрена, майоран, чабер, базилик и т. д.
Красные и розовые солёные томаты добавляют в салаты и используют как гарнир, зелёные преимущественно подают как закуску.

     Солёные грибы. Лучшими грибами для соления считаются грузди, подгрузди и рыжики. Высококачественные солёные грибы должны быть мелкими и молодыми. Их разделяют на сорта в зависимости от величины шляпки и длины корешка. После промывания солёные грибы можно использовать в некоторых блюдах и соусах. Натуральными их подают на закуску.

 
«Кулинария» 1955 г.