Созревание муки
Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает ещё в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высших сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.Установлено также, что при длительном хранении муки в ней происходят следующие изменения:
1) изменяется влажность продуктов, причём это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;
2) повышается кислотность муки и особенно кислотность её жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов; 3) в муке наблюдается изменение цвета, она становится белее;
4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;
5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.
«Кулинария» 1955 г.