Стейки из говядины
Говяжий стейк можно заказать в любом ресторане, в любой точке мира. К жаренным на гриле стейкам обязательно подают пряное сливочное масло, а к приготовленным на сковороде – «быстрый» соус (к соку, выделившемуся при жарении, добавляют сметану).
Говяжьи стейки хранят в холодильнике, смазав их растительным маслом и неплотно прикрыв фольгой либо щедро полив соками от жарения или растопленным маслом. Никогда не оборачивайте стейки целлофаном и не храните в пластиковой посуде.
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
Говяжьи стейки хранят в холодильнике, смазав их растительным маслом и неплотно прикрыв фольгой либо щедро полив соками от жарения или растопленным маслом. Никогда не оборачивайте стейки целлофаном и не храните в пластиковой посуде.
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
Время жарения
- Вырезка целым куском:
С кровью – 9 минут
Средней прожарки – 11 минут
Хорошо прожаренная – 13-15 минут
Средней прожарки – 11 минут
Хорошо прожаренная – 13-15 минут
- Края вырезки
- «Медальоны»
- Филе-миньон
- Шатобриан (из середины вырезки)
- Бифштекс
С кровью – 2 минуты
Средней прожарки – 3 минуты
Хорошо прожаренный – 4 минуты
Средней прожарки – 3 минуты
Хорошо прожаренный – 4 минуты
- Портерхаус (поясничная часть)
- Стейки из филе
С кровью – 4 минуты
Средней прожарки – 5 минут
Хорошо прожаренные – 7 минут
Средней прожарки – 5 минут
Хорошо прожаренные – 7 минут
- Стейки из огузка
- Стейк на Т-образной косточке
С кровью – 6 минут
Средней прожарки – 8 минут
Хорошо прожаренные – 12 минут
Степень прожарки стейка
Сырой: мясо на разрезе сырое, сок не горячий, поэтому не течёт.
С кровью: внутри мясо сырое, выделяется много сока.
Среднепрожаренный: мясо внутри розовое, сока не очень много.
Хорошо прожаренный: мясо внутри чуть розовое, сок «стоит».
Сильно прожаренный: мясо на разрезе – сырое, сока нет.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Средней прожарки – 8 минут
Хорошо прожаренные – 12 минут
Степень прожарки стейка
Сырой: мясо на разрезе сырое, сок не горячий, поэтому не течёт.
С кровью: внутри мясо сырое, выделяется много сока.
Среднепрожаренный: мясо внутри розовое, сока не очень много.
Хорошо прожаренный: мясо внутри чуть розовое, сок «стоит».
Сильно прожаренный: мясо на разрезе – сырое, сока нет.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
- Жёсткая говядина? Слегка отбейте стейки – это смягчит их. Молоток смочите водой, чтобы он не прилипал к мясу.
- Прежде чем нарезать вырезку на стейки, очистите её от плёнок и срежьте «цепочку» ( очень тонкий кусок филе, тянущийся по всей длине вырезки).
- Срежьте по краю мяса сало, нарежьте и обжарьте на сковороде вначале его, а затем стейк. Таким образом вы получите к мясу аппетитные шкварки.
МАРИНАДЫ
Маринады смягчают мясо и придают ему тот или иной вкусовой оттенок. Залив стейки маринадом на растительном масле, можно хранить их в холодильнике до недели. Вино, уксус, лук, лимон и другие компоненты, содержащие кислоту, смягчают мясо. Травы, чеснок и пряности делают его вкус более насыщенным и глубоким. Выбирайте компоненты по своему усмотрению и приготовьте собственный маринад. Как вариант смешайте 3 ст. л. оливкового масла, 2 истолчённых зубка чеснока, 2 ч. л. горчичного порошка, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 2 измельчённые луковицы-шалот и 1 ч. л. сушёного тимьяна.
ПЕРЧЁНЫЕ СТЕЙКИ
Маринады смягчают мясо и придают ему тот или иной вкусовой оттенок. Залив стейки маринадом на растительном масле, можно хранить их в холодильнике до недели. Вино, уксус, лук, лимон и другие компоненты, содержащие кислоту, смягчают мясо. Травы, чеснок и пряности делают его вкус более насыщенным и глубоким. Выбирайте компоненты по своему усмотрению и приготовьте собственный маринад. Как вариант смешайте 3 ст. л. оливкового масла, 2 истолчённых зубка чеснока, 2 ч. л. горчичного порошка, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 2 измельчённые луковицы-шалот и 1 ч. л. сушёного тимьяна.
ПЕРЧЁНЫЕ СТЕЙКИ
Очистите 4 стейка от сухожилий. Равномерно посыпьте их толчёным чёрным перцем с обеих сторон. Дайте стейкам постоять 30 минут. Разогрейте на сковороде с толстым дном 2 ст. л. растительного масла и обжарьте мясо до желаемой степени. Переложите стейки на сервировочное блюдо. Добавьте к соку от жарения, оставшемуся на сковороде, 50 мл воды и 1 ст. л. коньяка, деревянной лопаткой соскребите со дна кусочки мяса. Доведите до кипения, уварите до загустения и посолите. Перед подачей полейте полученным соусом стейки.
ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
На сковороде в растительном масле подрумяньте со всех сторон 900-граммовый кусок говяжьей вырезки без жира. Переложите мясо в небольшую тёплую форму для запекания и поставьте на 15 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов и 180 градусов для электрической и газовой духовки соответственно. Достаньте мясо, дайте ему постоять 5 минут и разрежьте на ломтики толщиной 2,5 см.
БИФШТЕКСЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
На сковороде в растительном масле подрумяньте со всех сторон 900-граммовый кусок говяжьей вырезки без жира. Переложите мясо в небольшую тёплую форму для запекания и поставьте на 15 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов и 180 градусов для электрической и газовой духовки соответственно. Достаньте мясо, дайте ему постоять 5 минут и разрежьте на ломтики толщиной 2,5 см.
БИФШТЕКСЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
Обжарьте на сливочном масле шляпки 4 крупных шампиньонов. Наполните их смесью из свежих хлебных крошек, шалота, петрушки и истолченного чеснока. Приправьте, положите на каждую шляпку кусочек масла и запекайте 6 минут. Приготовьте крутоны, обжарив в сливочном масле кружочки хлеба диаметром 7,5 см до образования корочки, и пожарьте бифштексы. Положите на крутоны стейки, а сверху – шляпки грибов.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Всем стейкам, а особенно большим, после обжаривания нужно дать постоять пару минут. Благодаря этому соки равномерно распределятся и стейк получится одинаково сочным по всей толщине.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Всем стейкам, а особенно большим, после обжаривания нужно дать постоять пару минут. Благодаря этому соки равномерно распределятся и стейк получится одинаково сочным по всей толщине.