Субпродукты
Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на 4 категории.К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.
Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, лёгкое, рубец, ножки и рёбра свиные и др.
К третьей категории относятся горловина и селезёнка.
В четвёртую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.
Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением её состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.
Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Её используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов.
Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ткани.
Печень поступает на предприятия общественного питания обработанной – без желчных протоков и желчного пузыря о освобождённой от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.
Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.
Мозги – деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповреждённой оболочкой и без наличия крови.
Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобождёнными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки.
Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани.
Лёгкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок.
Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны.
Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют варёными и жареными в сухарях.
Желудок используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушёные блюда.
«Кулинария» 1955 г.
