Субтропические и тропические плоды
Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой плёнкой. В центре мякоти – белая, безвкусная сердцевина ( у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат.
Кожица цитрусовых, в особенности её наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматическими эфирными маслами, используются в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.
При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придаёт сильный привкус горечи.
Апельсины, мандарины и грейпфруты – очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде. В компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.
Апельсины.
В зависимости от сорта апельсины бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами или без них; форма их круглая или овальная.
Наиболее распространены в нашей стране местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель – округлой формы апельсин кисло-сладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке, так называемым пупком. Это зачаток нового апельсина.
Мандарины.
Эти плоды содержат от 6 до 8 % сахара и от 0,6 до 1% кислот, в них много витамина С.
Зелёная кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще, но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0 градусов и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам.
Лимоны.
Лимоны отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С.
В кулинарии лимоны используются очень широко. Их применяют для придания легкой приятной остроты многочисленным рыбным и мясным горячим блюдам и закускам. Ломтиками лимона украшают разнообразные кушанья. Сок лимона входит в состав многих соусов.
Хурма.
Плоды хурмы исключительно богаты сахарами и совершенно не содержат никаких кислот.
Ярко-оранжевая или красная хурма напоминает по внешнему виду помидору, но встречаются и другие разновидности хурмы с темной, почти черной кожей.
В стадии неполной зрелости плоды имеют вяжущий, терпкий вкус. Спелая хурма медово-сладкая.
Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная хурма, плоды которой съедобны лишь при полном размягчении мякоти и превращения её в пюреобразное состояние; плоды второй разновидности хурмы, так называемые корольки, вполне съедобны, даже будучи твердыми.
Хурма применяется при изготовлении фруктовых салатов, фруктовых соусов с добавлением лимонной кислоты.
Гранаты.
Плод граната покрыт желтовато-красной оболочкой. Внутри плода-камеры с многочисленными семенами. В пищу используется мякоть, обволакивающая твердые семена. Крупные гранаты достигают веса 400-500 г.
Ярко-красный сок граната содержит значительное количество сахара (до 16%) и приятную, освежающего вкуса кислоту.
Спелые гранаты подают свежими на десерт; они используются при изготовлении сладких блюд, например желе, фруктовых салатов, сиропов.
Гранатовый сок – широко распространённая приправа ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности кавказской кухни. Этот сок добавляют во многие готовые соусы и приправы.
Инжир.
Инжир – сладкие, содержащие до 25 % сахара плоды кустарникового растения. Инжир, или, как его иначе называют, винная ягода, плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания.
Сушеный инжир применяют для компотов из сушеных фруктов.
Фейхоа.
Плод фейхоа ещё мало известен в нашей стране. По внешнему виду он представляет ягоду удлиненной формы с плотной сочной мякотью. Фейхоа обладает своеобразным и весьма приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. Используется преимущественно для варенья.
Бананы.
Крупная гроздь бананов, часто достигающая 50 кг веса, состоит из 100 – 200 отдельных плодов.
В бананах содержится до 20 % сахара, 2,2% крахмала и витамин С.
Светло-зелёная или желтоватая толстая кожа банана покрывает мучнистую, очень душистую мякоть бледно-кремового цвета.
Бананы малоустойчивы в хранении и требуют бережного обращения, так как в местах повреждения кожи быстро возникают потемнение и порча.
Хранить бананы надо при температуре около 10 градусов, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна: ухудшается внешний вид плодов и они портятся.
Бананы используют преимущественно в свежем виде для десертов, компотов и фруктовых салатов.
Ананасы.
По внешнему виду ананас напоминает круглую желтовато-оранжевую шишку, увенчанную пучком листьев.
Благодаря приятному кисло-сладкому, освежающему вкусу и необычайно тонкому аромату ананас заслуженно считается одним из самых лучших, вкусных, деликатесных плодов.
Ананас для десертов, добавления в сладкие блюда, напитки и украшения кушаний используют преимущественно свежим.
Прекрасным вкусом и ароматом отличаются и консервы из ананасов, которые используют так же и для тех же блюд, что и свежие ананасы.
Ананасы необходимо хранить при температуре не ниже 2 градусов.
Финики.
Финики – плоды финиковой пальмы. Из-за неустойчивости в хранении их используют в свежем виде только в местах произрастания.
Сушеные финики содержат 62% сахара, 2% белка и 0,5 % жира. Их подают на десерт, а также добавляют в компоты.
«Кулинария» 1955 г.