Сушеные овощи и грибы
Сушка овощей и грибов является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей.В сушку используют только высокосортные, достаточно зрелые, но не переспелые овощи.
Правильная сушка должна сохранять свойственный свежим овощам цвет, вкус и запах. При размачивании сушёные овощи должны приобретать консистенцию, присущую свежим овощам.
После очистки и измельчения овощи бланшируют кипятком и паром. Последний способ наиболее благоприятен для сохранения пищевых качеств и цвета овощей.
Перед использование сушёные овощи отдельно по сортам ненадолго замачивают.
Сушёный картофель. В сушку используют только зрелый картофель лучших столовых сортов. Клубни нарезают лапшой, бланшируют и сушат. Сушёный картофель должен быть матовобелым или желтоватым, полупрозрачным и хрупким.
Сушёная морковь. В сушку используют только оранжево-красные сорта моркови. Перед сушкой морковь освобождают от зелёных участков, головки, очищают от кожицы, моют, бланшируют и нарезают в виде лапши.
Сушеная морковь должна иметь сладковатый вкус, приятный запах, её кусочки эластичны, они не ломаются, а перегибаются.
Сушёная свекла. Эластичные кусочки (в виде лапши) сушёной свеклы имеют темно-красный или фиолетово-красный цвет, они сладковаты на вкус.
Сушёная белокочанная капуста. Высококачественную продукцию дают белые плотные кочаны поздних сортов капусты. Сушёная капуста бывает нашинкована на тонкие полоски белого или желтовато-белого цвета. Они эластичны и не ломаются.
Сушёная цветная капуста. Сушат эту капусту, разделив на отдельные соцветия. В сушку используют только белые головки лучших сортов цветной капусты.
Сушёные лопатки зелёного гороха и стручки фасоли. Молодые свежие стручки и лопатки с едва развившимися зернами освобождают от кончиков, плодоножек и жилок, нарезают, бланшируют и сушат. В сушку используют только сахарные сорта гороха и фасоли, у которых нет жёсткой грубой плёнки.
Сушёный зелёный горошек. Этот продукт заслуженно считается первоклассным. Его используют для приготовления гарниров, в супы, салаты. Чем мельче сушёный горошек, тем он лучше. В сушку используют только лущильные сорта зелёного горошка в недозрелом виде.
Сушёный репчатый лук. Основное и лучшее сырье для сушки дают острые сорта лука. Нарезанный тонкими кольцами, кружками или пластинками лук в сушеном виде сохраняет острый горьковатый вкус, белый или светложёлтый цвет и характерный для него запах.
Лук порей. Белую часть стебля сушат, нарезая на небольшие столбики длиной 1-2 см. Чем выше сорт порея, тем меньше количество зелёных пластинок. Сушёный порей может в зимние месяцы с успехом заменить свежий.
Сушёные белые коренья. Этот продукт хорошо сохраняет специфический запах петрушки, сельдерея, пастернака. Коренья сушат, освободив их от зелени, мелких корешков и ответвлений.
Сушёная зелень петрушки и укропа. Эта зелень хорошо сохраняет в сушеном виде свой аромат. Желательно не только заправлять этой приправой кушанья, но и подавать её отдельно, чтобы потребитель мог по желанию посыпать ею готовые блюда.
Сушёные грибы. Лучшие сушёные грибы – белые (боровики). Они очень ароматны, дают экстрактивные, душистые светлые отвары, прекрасные соусы и гарниры. Подберёзовики, подосиновики, маслята и др. при сушке сильно темнеют и мало пригодны для бульонов. Эти грибы также менее экстрактивны и ароматичны. Пластинчатые и сумчатые грибы вообще в сушку не используются.
Белые грибы перед сушкой нанизывают на нитки либо целыми, либо нарезанными на пластинки.
«Кулинария» 1955 г.
