Сушеные плоды и ягоды
Плоды и ягоды сушат как в естественных условиях – на солнце, так и в специальных печах – сушилках. Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки). Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах.Сушеные яблоки.
Очищенные от кожи и сердцевины и нарезанные тонкими кружочками кислые или кисло-сладкие яблоки дают особенно высококачественную продукцию. Высушенные с кожицей и сердцевиной сладкие яблоки к более низким сортам.
Сушеные груши.
Культурные сорта груш, такие, как бере-александр, бессемянка, виневка, ильинка, тонковетка и др., дают продукт высокого качества.
Из сушеных груш культурных сортов приготовляют компоты. Дикие груши, приобретающие от способа их сушки черный цвет, лучше использовать для приготовления вкусного грушевого кваса.
Сушеные абрикосы.
Сушеные абрикосы сохраняют приятный аромат свежих плодов. Высокое содержание сахара делает их особенно пригодными для варки компотов, киселей, начинок.
По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целиком плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удалённой косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой.
Сушеные персики.
Этот продукт – прекрасное сырье для варки компотов. При сушке из персиков удаляют косточки, а иногда и кожицу.
Сушеные сливы.
Из сушеных слив готовят компоты. Лучший сорт сушеных слив – сочинская венгерка (чернослив). Крупные мясистые сушеные сливы этого сорта не превзойдены по вкусу и аромату.
Сушеный виноград.
Этот вид винограда широко используется кулинарами, особенно при выпечке сладких печений, пирогов, куличей и сдобы.
Если сушке подвергают виноград, имеющий семена, то такой продукт называется изюмом, а виноград, не имеющий семян, - кишмишем.
Лучшие сорта сушеного винограда – сабза, шигани, черлиган, хусайне и др.
В зависимости от сорта винограда изюм и кишмиш бывают светло- и темно-коричневыми и иссиня-черными. Сушеный черный мелкий виноград без семян называется коринкой.
Сушеная малина.
Эта ягода используется для компотов. Сушеная малина известна также как хорошее жаропонижающее средство. Приятный аромат ягоды выгодно отличает это жаропонижающее от всех других.
Сушеная черника.
Благодаря вяжущим свойствам черника также является хорошим медицинским средством при некоторых желудочных заболеваниях.
Сушеные вишня, черешня, смородина, земляника и др.
Используются эти ягоды для варки киселей и компотов.
«Кулинария» 1955 г.