Свекла
Столовая свекла содержит значительное количество различных сахаров, минеральных веществ и витамина С. Сахара в свекле содержится примерно 7 %, а минеральных веществ около 1%. Наибольшее количество витамина С содержит свежая молодая ботва свеклы, которую используют для приготовления горячих и холодных супов (борща с ботвой, свекольника, окрошки).Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков тёмнокрасного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской.
Свекла лучших сортов отличается наиболее тёмной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее и хуже, мякоть её деревянистее и лишена сочности.
Мякоть свеклы лучших сортов наиболее тёмно окрашена, без светлых колец. Свекла с бледно-окрашенной мякотью или с обилием светлых колец обладает плохим вкусом, она не сладкая, а её мякоть настолько груба, что с трудом нарезается.
«Бордо» - лучший сорт свеклы. Корнеплоды некрупной округлой формы с тёмно-красной или фиолетово-красной кожицей, мякоть – тёмно-красная, чаще всего без светлых колец.
« Плоская грибовская» свекла обладает очень хорошими кулинарными качествами. Её мякоть тёмная, без светлых колец, сочная и сладкая.
«Несравненная» отличается округло-плоским или плоским корнеплодом, мякоть – тёмноокрашенная, сочная, сладкая.
Из столовых сортов свеклы приготовляют борщи, винегреты: её тушат, фаршируют, маринуют, применяют для украшения и подкрашивания некоторых приправ, блюд и закусок.
Ранней весной на предприятия общественного питания поступает свекольная ботва, проращенная из старых мелких корнеплодов. Эту зелень используют для приготовления супов, а сами корнеплоды в пищу не употребляют.
Очищать свеклу нужно незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет. При длительной варке свекла изменяет свой цвет и из тёмно-красной становится буро-жёлтой. Кислота закрепляет естественный цвет свеклы, поэтому при варке добавляют уксус, кислый квас или лимонную кислоту.
Сырой свекле присущ довольно сильный горький привкус, который препятствует использованию её в сыром виде. После тепловой обработки этот привкус исчезает.
«Кулинария» 1955 г.
