Сыр
Многообразно использование сыра: он – и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря лёгкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания.
Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах – от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка.
Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным блюдам. Даже небольшое количество натёртого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и лёгкую остроту.
Выбор сыра для заправки кушанья зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию.
В кушанья, которые должны иметь острый и не резкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твёрдые сыры, такие как швейцарский, советский, алтайский, московский, голландский, костромской. Эта группа сыров придаёт блюду тонкий аромат и лёгкую остроту. Сыры же, которыми посыпают блюдо острого вкуса или добавляют в пикантный соус, должны иметь и большую остроту, и более выразительный вкус, то есть качества, которыми обладают мягкие сыры типа латвийского.
Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщок, можно пользоваться рокфором или деликатесными сырами.
В крупяные блюда и для заправки макарон применяют почти все сыры, кроме рассольных, сливочных и плавленых пластических. Последние вообще крайне редко используются для заправки кулинарных изделий.
Сыр можно также использовать для приготовления горячего второго или закусочного блюда; для этого, например, омтик сыра весом в 100-150 г смачивают яйцом, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с картофельным салатом или жареным картофелем.
Сыр – один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка 2,5 – 3,5 % органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.
Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.
В сложном технологическом процессе производства сыров большую роль играет созревание.
В процессе созревания сыра составные его части значительно изменяются. Наибольшие изменения претерпевает белок. По мере созревания сыра нерастворимый в воде белок превращается в растворимые продукты распада белка, что значительно повышает его усвояемость. Вкус сыра обусловливается постепенным накоплением в нём растворимых, а запах – накоплением летучих веществ. Летучие вещества в сыре образуются как из белков, так и из молочного сахара.
Для различных сыров требуется неодинаковая продолжительность созревания. Советский сыр, к примеру, считают полностью выдержанным только через 4-6 месяцев, а сливочный сыр готов к употреблению тотчас после изготовления.
Процентное содержание жира в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность швецарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50 %. При обычной расфасовке таких сырков по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50 % сухих веществ. Приведённый расчёты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1-2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, а именно – обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
СОВЕТСКИЙ, МОСКОВСКИЙ, ШВЕЙЦАРСКИЙ, АЛТАЙСКИЙ СЫРЫ
Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах – от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка.
Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным блюдам. Даже небольшое количество натёртого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и лёгкую остроту.
Выбор сыра для заправки кушанья зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию.
В кушанья, которые должны иметь острый и не резкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твёрдые сыры, такие как швейцарский, советский, алтайский, московский, голландский, костромской. Эта группа сыров придаёт блюду тонкий аромат и лёгкую остроту. Сыры же, которыми посыпают блюдо острого вкуса или добавляют в пикантный соус, должны иметь и большую остроту, и более выразительный вкус, то есть качества, которыми обладают мягкие сыры типа латвийского.
Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщок, можно пользоваться рокфором или деликатесными сырами.
В крупяные блюда и для заправки макарон применяют почти все сыры, кроме рассольных, сливочных и плавленых пластических. Последние вообще крайне редко используются для заправки кулинарных изделий.
Сыр можно также использовать для приготовления горячего второго или закусочного блюда; для этого, например, омтик сыра весом в 100-150 г смачивают яйцом, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с картофельным салатом или жареным картофелем.
Сыр – один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка 2,5 – 3,5 % органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.
Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.
В сложном технологическом процессе производства сыров большую роль играет созревание.
В процессе созревания сыра составные его части значительно изменяются. Наибольшие изменения претерпевает белок. По мере созревания сыра нерастворимый в воде белок превращается в растворимые продукты распада белка, что значительно повышает его усвояемость. Вкус сыра обусловливается постепенным накоплением в нём растворимых, а запах – накоплением летучих веществ. Летучие вещества в сыре образуются как из белков, так и из молочного сахара.
Для различных сыров требуется неодинаковая продолжительность созревания. Советский сыр, к примеру, считают полностью выдержанным только через 4-6 месяцев, а сливочный сыр готов к употреблению тотчас после изготовления.
Процентное содержание жира в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность швецарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50 %. При обычной расфасовке таких сырков по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50 % сухих веществ. Приведённый расчёты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1-2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, а именно – обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
СОВЕТСКИЙ, МОСКОВСКИЙ, ШВЕЙЦАРСКИЙ, АЛТАЙСКИЙ СЫРЫ
Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из млока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами.
После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и лёгкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности.
Продолжительное созревание придаёт этим сырам лёгкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы «глазки», из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая «слеза». «Слеза» в «глазках» сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой.
Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45-50%.
Крупные бруски (12-18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в жёлтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-жёлтого цвета с рисунком «глазков» круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, лёгкий оттенок сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту.
Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5-8 кг. Он покрыт парафиновой плёнкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе её – крупные «глазки». Вкус московского сыра несколько более острый, чем советского, аромат пряный, жирность 45-50%.
Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нём особенно ярко своеобразное сочетание лёгкой остроты, солоноватости и пряности.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50-100 кг, жирность 45-50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе её, как правило, рисунок из крупных «глазков» с сырной «слезой». Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течении 1,5-2 лет.
Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45-50%; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат – пряный; масса сыра – эластична; на разрезе – крупные «глазки»; корка его упругая и прочная.
В продажу этот сыр поступает только после четырёх месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра – от 30 до 50 кг.
Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов.
ЯРОСЛАВСКИЙ, КОСТРОМСКОЙ, СТЕПНОЙ, ГОЛЛАНДСКИЙ СЫРЫ
Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2-3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные «глазки». Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка – тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светложёлтого.
Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2-3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет её кремовой или светложёлтый; на разрезе – «глазки» овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра 45-50%. При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра «глазки» могут отсутствовать.
У ярославского сыра умеренно острый вкус с лёгким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не резко. Ярославский сыр поступает в продажу после двухмесячной выдержки.
Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой плёнкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и её цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого.
К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, «чистоту» аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40,45 и 50%-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев.
Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2-2,5 кг) и брусковым (вес 5-6 кг) его тонкая корка покрыта красной или жёлтой парафиновой плёнкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2-3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые и ароматические свойства, становится несколько острее, получает приятную лёгкую кисловатость, на разрезе образуются «глазки» круглой или овальной формы.
Голландский сыр вырабатывают 40,45 и 50%-ной жирности.
Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5-6 кг каждый.
Ярославский, костромской, голландский и степной сыры подают к завтраку, к кофе, какао, их используют как приправу к макаронным изделиям блюдам.
СЫРЫ ЧЕДДЕР, ГОРНЫЙ АЛТАЙ И «ПИОНЕР»
Сыры чеддер, горный Алтай и «Пионер» относятся к особой группе чеддер. Они приготовлены из пастеризованного коровьего молока. Технологический процесс производства этих сыров отличает их от других тем, что сырная масса до набивки её в формы предварительно созревает в ванне в пластах при температуре 30-35 градусов, что влияет на структуру сырной массы, делает её мягкой и слоистой.
Сыр горный Алтай вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10-15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключён в плотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой плёнкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус её слегка кисловатый.
Сыры чеддер и «Пионер» по консистенции, вкусу и аромату не отличаются от горного Алтая. Сыр «Пионер» выпускается в виде небольшого цилиндра весом 1,5-1,6 кг, а сыр чеддер значительно крупнее и представляет собой высокий цилиндр весом 30-33 кг.
Жирность сыров типа чеддер 45-50%. Сыры этой группы требуют бережного обращения, так как быстро высыхают на разрезе, что значительно снижает их вкусовые качества.
Сыры горный Алтай, чеддер и «Пионер» используют для приготовления бутербродов или их подают, нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры вкусны с сухим пресным печеньем, галетами.
УГЛИЧСКИЙ СЫР
Угличский сыр приготовлен из пастеризованного молока. Прямоугольные бруски или низкие цилиндры этого сыра имеют тонкую упругую корку, покрытую жёлтой парафиновой плёнкой. Вес брускового сыра 2-3 кг, цилиндрического 1,5-3,5 кг; жирность угличского сыра 40-45%.
Достаточно созревший сыр (после 1,5 – 2 месяцев выдержки) приобретает слегка кисловатый, умеренной остроты вкус, сырная масса становится нежной, эластичной.
ЯРЦЕВСКИЙ, ЛАТВИЙСКИЙ, ВОЛЖСКИЙ СЫРЫ
После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и лёгкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности.
Продолжительное созревание придаёт этим сырам лёгкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы «глазки», из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая «слеза». «Слеза» в «глазках» сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой.
Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45-50%.
Крупные бруски (12-18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в жёлтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-жёлтого цвета с рисунком «глазков» круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, лёгкий оттенок сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту.
Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5-8 кг. Он покрыт парафиновой плёнкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе её – крупные «глазки». Вкус московского сыра несколько более острый, чем советского, аромат пряный, жирность 45-50%.
Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нём особенно ярко своеобразное сочетание лёгкой остроты, солоноватости и пряности.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50-100 кг, жирность 45-50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе её, как правило, рисунок из крупных «глазков» с сырной «слезой». Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течении 1,5-2 лет.
Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45-50%; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат – пряный; масса сыра – эластична; на разрезе – крупные «глазки»; корка его упругая и прочная.
В продажу этот сыр поступает только после четырёх месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра – от 30 до 50 кг.
Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов.
ЯРОСЛАВСКИЙ, КОСТРОМСКОЙ, СТЕПНОЙ, ГОЛЛАНДСКИЙ СЫРЫ
Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2-3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные «глазки». Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка – тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светложёлтого.
Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2-3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет её кремовой или светложёлтый; на разрезе – «глазки» овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра 45-50%. При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра «глазки» могут отсутствовать.
У ярославского сыра умеренно острый вкус с лёгким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не резко. Ярославский сыр поступает в продажу после двухмесячной выдержки.
Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой плёнкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и её цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого.
К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, «чистоту» аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40,45 и 50%-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев.
Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2-2,5 кг) и брусковым (вес 5-6 кг) его тонкая корка покрыта красной или жёлтой парафиновой плёнкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2-3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые и ароматические свойства, становится несколько острее, получает приятную лёгкую кисловатость, на разрезе образуются «глазки» круглой или овальной формы.
Голландский сыр вырабатывают 40,45 и 50%-ной жирности.
Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5-6 кг каждый.
Ярославский, костромской, голландский и степной сыры подают к завтраку, к кофе, какао, их используют как приправу к макаронным изделиям блюдам.
СЫРЫ ЧЕДДЕР, ГОРНЫЙ АЛТАЙ И «ПИОНЕР»
Сыры чеддер, горный Алтай и «Пионер» относятся к особой группе чеддер. Они приготовлены из пастеризованного коровьего молока. Технологический процесс производства этих сыров отличает их от других тем, что сырная масса до набивки её в формы предварительно созревает в ванне в пластах при температуре 30-35 градусов, что влияет на структуру сырной массы, делает её мягкой и слоистой.
Сыр горный Алтай вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10-15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключён в плотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой плёнкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус её слегка кисловатый.
Сыры чеддер и «Пионер» по консистенции, вкусу и аромату не отличаются от горного Алтая. Сыр «Пионер» выпускается в виде небольшого цилиндра весом 1,5-1,6 кг, а сыр чеддер значительно крупнее и представляет собой высокий цилиндр весом 30-33 кг.
Жирность сыров типа чеддер 45-50%. Сыры этой группы требуют бережного обращения, так как быстро высыхают на разрезе, что значительно снижает их вкусовые качества.
Сыры горный Алтай, чеддер и «Пионер» используют для приготовления бутербродов или их подают, нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры вкусны с сухим пресным печеньем, галетами.
УГЛИЧСКИЙ СЫР
Угличский сыр приготовлен из пастеризованного молока. Прямоугольные бруски или низкие цилиндры этого сыра имеют тонкую упругую корку, покрытую жёлтой парафиновой плёнкой. Вес брускового сыра 2-3 кг, цилиндрического 1,5-3,5 кг; жирность угличского сыра 40-45%.
Достаточно созревший сыр (после 1,5 – 2 месяцев выдержки) приобретает слегка кисловатый, умеренной остроты вкус, сырная масса становится нежной, эластичной.
ЯРЦЕВСКИЙ, ЛАТВИЙСКИЙ, ВОЛЖСКИЙ СЫРЫ
Для этой группы сыров характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают довольно сильным запахом и острым вкусом.
Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок.
Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.
Волжский сыр вырабатывают 45 и 50%-ной жирности, а латвийский и ярцевский – 30, 40, 45 и 50%-ной. Латвийский сыр выпускают в продажу в виде бруска весом 2,2-2,5 кг, ярцевский – в виде низкого цилиндра весом 2-2,3 кг и волжский – в виде прямоугольного бруска весом 2,5-3 кг.
Эти сыры подают к сухому белому виноградному вину, к пиву, а также на завтрак или ужин к кофе, чаю, какао.
ДОРОГОБУЖСКИЙ, СМОЛЕНСКИЙ, МЕДЫНСКИЙ СЫРЫ
Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых сыров, содержащихся в них, - их ценнейшее пищевое достоинство.
Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создаётся в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.
Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45%), примерно одинаковой остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный лёгкий «грибной» привкус.
Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет её белый до светложёлтогоЮ на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют.
В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налёт слизи желтовато-красного цвета.
Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотнённой консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2-3 дня, после чего дозревший сыр приобретает необходимые вкусовые качества.
Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.
Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.
РОКФОР
Рокфор также принадлежит к мягким сырам. Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей.
В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени, называемой «пенициллиум рокфорти», которая и создаёт тёмные голубоватые или сине-зеленоватые прожилки («мраморность»). Плесень эта полезна для организма и придаёт рокфору весьма привлекательный своеобразный запах.
Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. Вкус остросолёный с лёгким «перечным» привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчётливо видимыми прожилками плесени.
Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. В нём содержится большое количество растворимого белка и жира.
Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3-3,5 кг. Для предохранения сыра от высыхания он завёрнут в пергамент и фольгу.
Достаточной зрелости сыр достигает через 1,5-2 месяца выдержки.
Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье.
КОФЕЙНЫЕ (ЗРЕЛЫЙ И СВЕЖИЙ), ЗАКУСОЧНЫЙ и ЧАЙНЫЙ СЫРЫ
Закусочный и кофейный зрелый сыры отличаются острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов.
Эти сыры вырабатываются из цельного пастеризованного молока, в которое вводят молочнокислые бактерии, а также специальные культуры сырной слизи и плесени.
Белая или светложёлтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь незначительное количество пустот.
Консистенция закусочных и кофейных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями.
У закусочного сыра – мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-жёлтой слизи с небольшими пятнами сине-зелёной или белой плесени.
Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г, а кофейный зрелый – в виде более высокого цилиндра, но ещё меньшим весом – 100 или 170 г.
Обе эти разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе).
Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного и кофейного зрелого сыров хорошо возбуждает аппетит. Эти сыры подают перед обедом или ужином как закуску. Их подают также к сухим или полусухим виноградным белым винам или вместе с шампанским и фруктами ставят на стол как десерт. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени. К полужидкому сыру подают чайные ложки.
Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупичатую) массу, завёрнутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы – нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет – ровный белый до кремового.
Чайный и кофейный свежий сырки выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейным весом по 50 или по 120 г, а чайный – расфасованным по 250 и 500 г. Тот и другой сырки содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в чайном – меньше (1,2%).
Сырки кофейный свежий и чайный хороши к завтраку.
Сливочный сыр приготовлен из смеси пастеризованного молока и сливок. Нежная масса этого сыра напоминает крем или очень густую сметану. Благодаря своим высоким пищевым качествам и лёгкости усвоения сливочный сыр широко применяется в детском и диетическом питании.
В продажу поступает сладкий сливочный сыр с добавлением различных натуральных фруктовых соков – лимонного, апельсинового и др.
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ СЫРЫ
Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок.
Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.
Волжский сыр вырабатывают 45 и 50%-ной жирности, а латвийский и ярцевский – 30, 40, 45 и 50%-ной. Латвийский сыр выпускают в продажу в виде бруска весом 2,2-2,5 кг, ярцевский – в виде низкого цилиндра весом 2-2,3 кг и волжский – в виде прямоугольного бруска весом 2,5-3 кг.
Эти сыры подают к сухому белому виноградному вину, к пиву, а также на завтрак или ужин к кофе, чаю, какао.
ДОРОГОБУЖСКИЙ, СМОЛЕНСКИЙ, МЕДЫНСКИЙ СЫРЫ
Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых сыров, содержащихся в них, - их ценнейшее пищевое достоинство.
Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создаётся в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.
Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45%), примерно одинаковой остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный лёгкий «грибной» привкус.
Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет её белый до светложёлтогоЮ на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют.
В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налёт слизи желтовато-красного цвета.
Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотнённой консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2-3 дня, после чего дозревший сыр приобретает необходимые вкусовые качества.
Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.
Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.
РОКФОР
Рокфор также принадлежит к мягким сырам. Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей.
В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени, называемой «пенициллиум рокфорти», которая и создаёт тёмные голубоватые или сине-зеленоватые прожилки («мраморность»). Плесень эта полезна для организма и придаёт рокфору весьма привлекательный своеобразный запах.
Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. Вкус остросолёный с лёгким «перечным» привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчётливо видимыми прожилками плесени.
Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. В нём содержится большое количество растворимого белка и жира.
Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3-3,5 кг. Для предохранения сыра от высыхания он завёрнут в пергамент и фольгу.
Достаточной зрелости сыр достигает через 1,5-2 месяца выдержки.
Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье.
КОФЕЙНЫЕ (ЗРЕЛЫЙ И СВЕЖИЙ), ЗАКУСОЧНЫЙ и ЧАЙНЫЙ СЫРЫ
Закусочный и кофейный зрелый сыры отличаются острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов.
Эти сыры вырабатываются из цельного пастеризованного молока, в которое вводят молочнокислые бактерии, а также специальные культуры сырной слизи и плесени.
Белая или светложёлтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь незначительное количество пустот.
Консистенция закусочных и кофейных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями.
У закусочного сыра – мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-жёлтой слизи с небольшими пятнами сине-зелёной или белой плесени.
Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г, а кофейный зрелый – в виде более высокого цилиндра, но ещё меньшим весом – 100 или 170 г.
Обе эти разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе).
Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного и кофейного зрелого сыров хорошо возбуждает аппетит. Эти сыры подают перед обедом или ужином как закуску. Их подают также к сухим или полусухим виноградным белым винам или вместе с шампанским и фруктами ставят на стол как десерт. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени. К полужидкому сыру подают чайные ложки.
Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупичатую) массу, завёрнутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы – нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет – ровный белый до кремового.
Чайный и кофейный свежий сырки выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейным весом по 50 или по 120 г, а чайный – расфасованным по 250 и 500 г. Тот и другой сырки содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в чайном – меньше (1,2%).
Сырки кофейный свежий и чайный хороши к завтраку.
Сливочный сыр приготовлен из смеси пастеризованного молока и сливок. Нежная масса этого сыра напоминает крем или очень густую сметану. Благодаря своим высоким пищевым качествам и лёгкости усвоения сливочный сыр широко применяется в детском и диетическом питании.
В продажу поступает сладкий сливочный сыр с добавлением различных натуральных фруктовых соков – лимонного, апельсинового и др.
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ СЫРЫ
В оригинальной керамической посуде поступают в продажу деликатесные сыры. Они приготовлены из отборного, достаточно выдержанного, измельчённого ярославского, советского, рокфора или другого сыра, в который добавлены измельчённые гастрономические рыбные продукты, такие, как копчёная сельдь, кефаль, балык, шпроты, сардины, а также специи, сливочное масло, томат-паста. Эти сыры обладают своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха копчёностей и специй. Масса деликатесных сыров имеет консистенцию нежной маслянистой пасты, цвет массы жёлтый или розовый (последнее – при добавлении томата-пасты).
Деликатесные сыры питательны, так как они содержат не менее 50 % жира в сухом веществе и благодаря остроте, своеобразному вкусу и аромату возбуждают аппетит.
В зависимости от разновидности гастрономических продуктов и пикантности вкуса деликатесные сыры выпускают под наименованием «Томатный», «Острый» и т. п. Эти названия сыров определяют их вкусовые особенности.
Деликатесные сыры подают к сухим белым виноградным винам вместе с несладким печеньем или галетами. Эти сыры, намазанные на ломтик белого хлеба с маслом, - хорошая закуска к пиву.
Кулинары могут с успехом использовать деликатесный сыр для приготовления гренков острого вкуса.
Лёгкий налёт плесени (пушок), который часто образуется на поверхности этого сыра, не является показателем его недоброкачественности: перед подачей потребителю «пушок» удаляют; но всё же нужно помнить, что деликатесные сыры в длительном хранении неустойчивы.
Красивая разнообразной формы и окраски керамическая баночка содержит от 130 до 450 г этого сыра.
ТЁРОЧНЫЕ СЫРЫ
Тёрочными сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий.
Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, тёрочные сыры полностью готовы к употреблению.
Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.
Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья.
Тёрочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом.
Зелёный сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в неё в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника.
После 35 - 45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.
Зелёный сыр прессуют в виде небольших усечённых конусов весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завёрнут в фольгу. Его используют только натёртым.
Поступает в продажу также зелёный сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки.
ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ
Для приготовления плавленых сыров используют вполне доброкачественные, без каких-либо пороков вкуса или запаха, различные сыры, которые только по внешнему виду (деформация бруска или головки сыра) не имеют товарного вида.
Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленого сыра обладает вкусом и ароматом, характерным для тех сыров, из которых они сделаны.
Промышленность выпускает такие разновидности плавленых сыров, как голландский, латвийский, швейцарский, советский, волжский, костромской и др. Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй в виде прямоугольных брусков различного веса (от 62,5 до 100г) и секторов весом 30 и 50 г, завёрнутыми алюминиевую фольгу.
Благодаря приятному вкусу, высокой пищевой ценности, устойчивости в хранении и отсутствию отходов плавленые сыры получают в каждым годом всё более широкое распространение.
Кроме вышеупомянутых плавленых сыров, промышленность выпускает также и другие, приготовленные по специальной рецептуре с добавлением различных специй и пряностей. К этим сырам относят «Острый», «Новы» и др.
Копчёные колбасные сыры. Копчёные колбасные сыры входят в группу плавленых. При их изготовлении расплавленная сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению, что и придаёт этому продукту своеобразный аппетитный вкус копчёностей. Копчёные сыры содержат от 30 до 45% жира.
Плавленый пластический сыр. Пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога, сырковой массы, сахара с добавлением натуральных фруктовых соков, какао или кофе.
Эти сыры подают на завтрак к кофе, какао или чаю. Их можно также использовать для приготовления молочных напитков, для чего их надо растворить в горячей воде.
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.
Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли – рассоле, где они и хранятся до реализации.
К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%.
Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-солёный вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.
Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сыры с небольшим содержанием жира имеют более жёсткую, как говорят сыроделы, «ремнистую» консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.
Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.
После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.
Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40-45% жира в сухом веществе.
Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2-3 для после изготовления, либо выдержанным, через 1,5 месяца.
Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.
Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.
Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.
Брынза – один из наиболее распространённых рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.
Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30-45%; вкус острый, кисломолочный, солёный.
Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их солёность, сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.
Рассольные сыры – весьма распространённая и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более солёные и жирные рассольные сыры, а к белым – менее солёные и менее жирные.
СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Деликатесные сыры питательны, так как они содержат не менее 50 % жира в сухом веществе и благодаря остроте, своеобразному вкусу и аромату возбуждают аппетит.
В зависимости от разновидности гастрономических продуктов и пикантности вкуса деликатесные сыры выпускают под наименованием «Томатный», «Острый» и т. п. Эти названия сыров определяют их вкусовые особенности.
Деликатесные сыры подают к сухим белым виноградным винам вместе с несладким печеньем или галетами. Эти сыры, намазанные на ломтик белого хлеба с маслом, - хорошая закуска к пиву.
Кулинары могут с успехом использовать деликатесный сыр для приготовления гренков острого вкуса.
Лёгкий налёт плесени (пушок), который часто образуется на поверхности этого сыра, не является показателем его недоброкачественности: перед подачей потребителю «пушок» удаляют; но всё же нужно помнить, что деликатесные сыры в длительном хранении неустойчивы.
Красивая разнообразной формы и окраски керамическая баночка содержит от 130 до 450 г этого сыра.
ТЁРОЧНЫЕ СЫРЫ
Тёрочными сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий.
Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, тёрочные сыры полностью готовы к употреблению.
Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.
Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья.
Тёрочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом.
Зелёный сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в неё в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника.
После 35 - 45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.
Зелёный сыр прессуют в виде небольших усечённых конусов весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завёрнут в фольгу. Его используют только натёртым.
Поступает в продажу также зелёный сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки.
ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ
Для приготовления плавленых сыров используют вполне доброкачественные, без каких-либо пороков вкуса или запаха, различные сыры, которые только по внешнему виду (деформация бруска или головки сыра) не имеют товарного вида.
Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленого сыра обладает вкусом и ароматом, характерным для тех сыров, из которых они сделаны.
Промышленность выпускает такие разновидности плавленых сыров, как голландский, латвийский, швейцарский, советский, волжский, костромской и др. Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй в виде прямоугольных брусков различного веса (от 62,5 до 100г) и секторов весом 30 и 50 г, завёрнутыми алюминиевую фольгу.
Благодаря приятному вкусу, высокой пищевой ценности, устойчивости в хранении и отсутствию отходов плавленые сыры получают в каждым годом всё более широкое распространение.
Кроме вышеупомянутых плавленых сыров, промышленность выпускает также и другие, приготовленные по специальной рецептуре с добавлением различных специй и пряностей. К этим сырам относят «Острый», «Новы» и др.
Копчёные колбасные сыры. Копчёные колбасные сыры входят в группу плавленых. При их изготовлении расплавленная сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению, что и придаёт этому продукту своеобразный аппетитный вкус копчёностей. Копчёные сыры содержат от 30 до 45% жира.
Плавленый пластический сыр. Пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога, сырковой массы, сахара с добавлением натуральных фруктовых соков, какао или кофе.
Эти сыры подают на завтрак к кофе, какао или чаю. Их можно также использовать для приготовления молочных напитков, для чего их надо растворить в горячей воде.
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.
Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли – рассоле, где они и хранятся до реализации.
К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%.
Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-солёный вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.
Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сыры с небольшим содержанием жира имеют более жёсткую, как говорят сыроделы, «ремнистую» консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.
Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.
После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.
Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40-45% жира в сухом веществе.
Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2-3 для после изготовления, либо выдержанным, через 1,5 месяца.
Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.
Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.
Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.
Брынза – один из наиболее распространённых рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.
Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30-45%; вкус острый, кисломолочный, солёный.
Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их солёность, сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.
Рассольные сыры – весьма распространённая и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более солёные и жирные рассольные сыры, а к белым – менее солёные и менее жирные.
СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Арагацкий, южный овечий и молдавский копчёный сыры приготовляют, как правило, из овечьего молока. Арагацкий и южный овечий сыры готовят иногда и из смеси овечьего с козьим или коровьим молоком. Эти сыры имеют корку, покрытую слоем парафина, жирность их 40-45-50%.
Овечьи сыры обладают острым вкусом, своеобразным запахом, характерным для овечьего молока.
Молдавский копчёный сыр вырабатывается только из овечьего молока. Через месяц после изготовления его подвергают холодному копчению. Сочетание вкуса и аромата овечьего молока с лёгким привкусом копчения составляет отличительную особенность этого сыра. Его масса бледножёлтого или жёлтого цвета, на разрезе имеет «глазки». Консистенция её однородна и эластична. Жира в сухом веществе молдавского сыра должно быть не менее 55%.
Овечьи сыры можно использовать как холодную закуску к завтраку, сухому вину и для приготовления бутербродов.
«Кулинария» 1955 г.
Овечьи сыры обладают острым вкусом, своеобразным запахом, характерным для овечьего молока.
Молдавский копчёный сыр вырабатывается только из овечьего молока. Через месяц после изготовления его подвергают холодному копчению. Сочетание вкуса и аромата овечьего молока с лёгким привкусом копчения составляет отличительную особенность этого сыра. Его масса бледножёлтого или жёлтого цвета, на разрезе имеет «глазки». Консистенция её однородна и эластична. Жира в сухом веществе молдавского сыра должно быть не менее 55%.
Овечьи сыры можно использовать как холодную закуску к завтраку, сухому вину и для приготовления бутербродов.
«Кулинария» 1955 г.