Тепловая обработка продуктов

Благодаря тепловой обработке продукты приобретают приятный вкус, запах, становятся мягкими и хорошо усваиваются организмом человека. Кроме того, варка, жарка, тушение, запекание обезвреживают микроорганизмы, которых всегда много на поверхности овощей, фруктов, мяса, рыбы.

Продукты варят в воде, бульоне, молоке и на пару, соотношение объемов основного продукта и жидкости бывает разным. Жарку можно производить с добавлением меньшего или большего (фритюр) количества жира. Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испоряется, при этом образуется сухая корочка. Чтобы такая корочка покрывала всю поверхность обжариваемого продукта, его время от времени следует переворачивать или перемешивать. При любом способе жарки (на плите, в духовом шкафу) жир нельзя нагреть до температуры более 180 градусов, так как он начинает разлагаться, а выделяющиеся при этом газообразные вещества имеют неприятный запах.

При приготовлении молдавских блюд широко применяется жарка на гратаре. Перед использованием его очищают металлической щёткой, натирают свиным салом и прокаливают над раскалёнными углями. После этого решётку нужно слегка охладить, снова смазать салом и поместить на неё продукты.

"Молдавская кухня" 1955 Е.К.Еронина М.И.Аваева