Тепловая обработка. Варка и Жарка.
Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.
Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.
Все приёмы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным - варке и жарке.
ВАРКА.
При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах и на плитной посуде не превышает 100 градусов.
В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120-130 градусов. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.
Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.
Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.
При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котёл с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котёл закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.
ЖАРКА.
При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.
Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нём появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100 градусов, примерно до 130 градусов, вызывает разложение входящих в состав её органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с «пригорелым» вкусом и запахом.
В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.
Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208 градусах, свиное сало – при 221 градусе, хлопковое масло – при 233 градусах, гидрожир – при 230 градусах, комбижир – при 210 градусах.
Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде – сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5-10 % от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150 – 160 градусов, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой тепло проводимости замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начинает пригорать, на нём образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.
В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счёт теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот приём, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.
Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160-180 градусов. Горячий жир, обволакивая продукт, создаёт хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.
Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.
Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Наплитная посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры посуда портится.
Наполнить посуду жиром следует не более чем на половину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.
Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.
После 4-5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает тёмный цвет и горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.
Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.
Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой теплоты продукты кладут на решётку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) и помещают над горящими древесными углями – берёзовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями.
Решётку сначала нагревают до 180-200 градусов, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на неё обжариваемый продукт.
Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов – электрогрилей.
"Кулинария" 1955 г.
Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.
Все приёмы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным - варке и жарке.
ВАРКА.
При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах и на плитной посуде не превышает 100 градусов.
В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120-130 градусов. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.
Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.
Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.
При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котёл с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котёл закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.
ЖАРКА.
При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.
Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нём появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100 градусов, примерно до 130 градусов, вызывает разложение входящих в состав её органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с «пригорелым» вкусом и запахом.
В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.
- Жарка с небольшим количеством жира: а) на открытой поверхности, б) в жарочном шкафу.
- Жарка в большом количестве жира (фритюре).
- Жарка под действием лучистой теплоты.
Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208 градусах, свиное сало – при 221 градусе, хлопковое масло – при 233 градусах, гидрожир – при 230 градусах, комбижир – при 210 градусах.
Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде – сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5-10 % от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150 – 160 градусов, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой тепло проводимости замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начинает пригорать, на нём образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.
В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счёт теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот приём, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.
Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160-180 градусов. Горячий жир, обволакивая продукт, создаёт хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.
Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.
Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Наплитная посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры посуда портится.
Наполнить посуду жиром следует не более чем на половину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.
Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.
После 4-5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает тёмный цвет и горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.
Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.
Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой теплоты продукты кладут на решётку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) и помещают над горящими древесными углями – берёзовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями.
Решётку сначала нагревают до 180-200 градусов, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на неё обжариваемый продукт.
Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов – электрогрилей.
"Кулинария" 1955 г.