Тепловое оборудование
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕК тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.
По роду применяемого топлива или способу обогрева тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, паровое и огневое.
Наиболее удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом.
Электрические нагревательные приборы постоянно готовы к немедленной работе, позволяют легко регулировать температуру, как жарочной поверхности, так и в шкафах, обеспечивают их равномерный нагрев и хорошие условия труда обслуживающего персонала, исключают возможность появления дыма и копоти, наименее опасны в пожарном отношении.
Поэтому кухни современных предприятий общественного питания оборудуются главным образом электрическими тепловыми аппаратами.
Основным видом теплового оборудования является плита.
Каждая плита имеет жарочную поверхность, на которой устанавливаются наплитная посуда. Большинство плит имеет жарочные шкафы, а на некоторых плитах параллельно жарке и варке продуктов производится в водогрейных устройствах и подогрев воды для санитарно-технических и других нужд производства.
Электрическая плита. Плита, имеющая жарочную поверхность около 1 квадратного метра, является наиболее распространённой в предприятиях общественного питания.
Жарочный настил плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы; вокруг жарочного настила имеется плоская рама (борт) из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные элементы. Две средние конфорки имеют мощность по 4,5 квт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности – около 450 градусов; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 квт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности около 400 градусов. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.
Конфорки свободно лежат на опорах, укреплённых в корпусе плиты. Высоту опор можно регулировать, что позволяет легко устанавливать все конфорки на одном уровне. Под конфорками внутри корпуса плиты установлен выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.
Внутри корпуса плиты находится жарочный шкаф с откидывающейся дверкой. В верхней и нижней частях жарочного шкафа имеются отдельные электронагревательные элементы. Регулирование температуры внутри шкафа производится двумя переключателями, которые изменяют степень нагрева верхних и нижних электронагревательных элементов. Кроме переключателей, шкаф оборудован терморегулятором, который автоматически регулирует температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 градусов, а также показывает температуру внутри шкафа с точностью до 30 градусов. Загрузка жарочного шкафа противнями или кондитерскими листами производится после того как внутри камеры установится необходимая температура. Перед включением жарочного шкафа необходимо установить терморегулятор на температуру, требуемую для жарки или выпекания кулинарных или хлебобулочных изделий.
Конфорки и шкаф можно включать в работу независимо один от другого. Максимальная мощность, потребляемая электроплитой, 27,5 квт. Разогрев конфорок производится при включении нагревательных элементов на высокую степень нагрева, после этого ступень нагрева каждой конфорки может регулироваться в зависимости от требований технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий обычно производят на низшей степени нагрева.
Время приготовления в жарочном шкафу зависит от видов и размеров изделий. (см. таблицу)
Наряду с плитами прямоугольной формы применяются также кухонные электрические плиты.
Жарочный настил этой плиты представляет собой чугунную прямоугольную конфорку площадью 0,25 квадратных метров., по краям которой со всех четырёх сторон имеются канавки для стока жира.
Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. Переключатель, расположенный на корпусе плиты, даёт возможность устанавливать три различные степени нагрева жарочной поверхности плиты. Максимальная мощность, потребляемая настольной плитой, 2,5 квт.
Жарочный настил плиты смазывается жиром, после чего на него кладутся кулинарные изделия, которые жарятся до готовности. На такой плите можно жарить блины, оладьи, яичницу, котлеты, рыбу.
Газовая плита. Газовые плиты по устройству жарочной поверхности подразделяются на две группы: конфорочные плиты с открытыми горелками, плиты с комбинированной жарочной поверхностью.
Конфорочные плиты имеют группу горелок, из которых каждая работает самостоятельно. Любую горелку можно отрегулировать на необходимый в данный момент расход тепла, в связи с чем нет надобности передвигать кастрюлю с места на место в зависимости от технологического требования приготовления пищи.
Четырёхконфорочная плита имеет корпус, верхняя часть которого представляет собой рабочий стол с четырьмя конфорками. Внутри корпуса находится жарочный шкаф, предназначенный для жарки и выпекания кулинарных и хлебобулочных изделий. Под каждой конфоркой располагается верхняя горелка, а под дном жарочного шкафа – две трубчатые горелки. Каждая верхняя горелка имеет отдельный газовый краник, а две трубчатые горелки имеют один общий краник с рукояткой, окрашенной в другой цвет. Все краники установлены на распределительном газопроводе (рампе), к которому подводится газ из общей газовой сети.
Плита имеет следующие размеры: длина 925 мм, ширина 565 мм, высота 810 мм. Размеры жарочного шкафа: длина 490 мм, ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр конфорки 200 мм.
Комбинированная газовая плита имеет две конфорки и сплошную жарочную поверхность. Два сквозных жарочных шкафа обогреваются двумя расположенными под ними трубчатыми грелками. Сплошная жарочная поверхность состоит из шести чугунных плиток, в центре которых сделаны круглые отверстия, закрываемые крышками (вкладышами). Каждая конфорка обогревается открытой газовой горелкой, а каждая чугунная плитка обогревается тремя щелевыми горелками.
Работа на плите производится с двух сторон, поэтому газовые горелки также расположены с двух сторон.
Плита имеет следующие размеры: длина 2220 мм, ширина 1455 мм, высота 830 мм.
Все несчастные случаи при пользовании газовой аппаратурой могут произойти главным образом вследствие утечки газа, что может явиться причиной взрыва и отравления обслуживающего персонала. Поэтому при пользовании газовой аппаратурой необходимо строго соблюдать все правила эксплуатации и техники безопасности.
Огневая плита. Эти плиты изготовляются разных размеров: плита №1 имеет жарочную поверхность в 4,5 квадратных метров, плита №21 – 2,04 квадратных метра, плита №19 – 0,9 квадратных метра и плита №2 – 0,45 квадратных метра.
При эксплуатации огневой плиты, работающей на дровах, необходимо перед растопкой очистить колосниковую решётку от золы, так как решётка с отверстиями, забитыми золой и мелким, и углями, мешает поступлению воздуха, что ухудшает процесс горения.
После растопки нужно следить за процессом горения топлива и время от времени перемешивать дрова, чтобы не было скопления не горящих поленьев.
Дрова должны быть равномерно наколоты и по размерам соответствовать длине топки, загружать их в топку нужно ровной плотной массой по всей поверхности колосниковой решётки до уровня верхней кромки жарочного шкафа.
Новую порцию топлива надо загружать на слой уже обуглившихся дров и равномерно разбрасывать по всей топке. Во время растопки дров шибер (задвижку) открывают полностью, а после того как дрова разгорятся, задвижку прикрывают, регулируя процесс горения топлива прикрыванием и открыванием зольниковой дверки и задвижки.
Топочные дверки следует держать закрытыми, так как при открытых дверках воздух, входящий в топку, проходит над слоем топлива, в процессе горения почти не участвует, но охлаждает топку.
Топочные дверки открывают только для забрасывания топлива или его перемешивания.
При эксплуатации нефтяных плит необходимо следить за своевременной подачей в форсунки жидкого топлива (мазута) специальными насосами или самотёком из напорного бака, а также за подачей пара или воздуха в форсунки (в паровых или воздушных форсунках).
Шашлычные печи. Для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий применяют шашлычные печи (очаги, мангалы).
Шашлычные печи делают в форме очага, выложенного из кирпичей по железному каркасу, или в форме пристенной печи из кирпичей.
Имеются печи с механическими приспособлениями для вращения шпажек при жарке шашлыка.
Рама этого приспособления устанавливается внутри печи. К раме прикреплены валики, на концах которых насажены вращающиеся втулки, имеющие отверстия. В эти отверстия вставляют концы шпажек с шашлыками. Шпажки вместе с втулками вращаются в одном направлении со скоростью 30 оборотов в минуту. Втулки получают вращение от электродвигателя.
Вставку и выемку можно производить на ходу, то есть при вращении втулок валиков.
Готовые шашлыки на шпажках укладываются для кратковременного хранения на боковые подставки внутри печи.
Пищеварочный котёл. Электропищеварочный котёл с косвенным обогревом представляет собой двухстенный цилиндрический сосуд, состоящий из внутреннего и наружного котлов. Пространство между стенками сосудов, называемое пароводяной рубашкой, заполняется дистиллированной или кипячёной водой. Нагрев воды в рубашке производится электронагревательными элементами. Варка продуктов через промежуточную среду (водяной пар) исключает возможность их пригорания, что особенно важно при варке каш, киселей, при тушении капусты, кипячении молока и т. п.
В предприятиях общественного питания применяются пищеварочные котлы ёмкостью от 20 до 250 л.
Внутренние сосуды (котлы) и крышки пищеварочных котлов изготовляются из нержавеющей стали. Стенки наружного котла и дно покрываются слоем тепловой изоляции. Крышки котлов ёмкостью 125 и 250 л откидываются на шарнирах и снабжены противовесами. В закрытом положении крышки плотно завинчиваются откидными болтами.
Заполнение котла продуктами производится через 10-15 минут после включения тока. Для ускорения процесса закипания котёл включают сперва на высшую степень нагрева, а по мере готовности продуктов переключают его на низшую степень нагрева и затем полностью выключают ток. Переключение на разные степени нагрева производится с помощью переключателя, смонтированного на корпусе котла. Мощность, потребляемая котлом, зависит от ёмкости и колеблется от 4 до 32 квт.
Используются котлы для варки бульонов, супов, вторых крупяных блюд, овощей, гарниров.
Паровой и газовый пищеварочные котлы устроены так же, как и электрический. Паровой котёл обогревается паром, подаваемым по трубам из котельной.
По своему устройству опрокидывающиеся котлы-соусники не отличаются от пищеварочных котлов большой ёмкости, но они устанавливаются на отдельных стойках и имеют механизм для опрокидывания.
Вращая рукоятку маховика, можно наклонять её на 90 градусов и более. Это значительно облегчает и ускоряет выливание содержимого из котлов.
Котлы-соусники снабжены предохранительной арматурой и имеют съемные крышки.
Мощность, потребляемая опрокидывающимися электрокотлами, составляет от 2,5 до 9 квт.
Наплитный автоклав. Применяется наплитный автоклав для выварки костей, варки бульонов, овощей, каш и др.
Автоклав представляет собой наплитный котёл с герметически закрывающейся крышкой. Благодаря герметичности затвора крышки варка происходит при повышенном давлении, а следовательно, и при повышенной температуре кипения жидкости. Варка в автоклаве обеспечивает более полное, чем в обычных котлах, извлечение жира и клейдающих веществ из костей и ускорение процесса варки продуктов.
Внутри автоклава помещается решётчатый сосуд. В этот сосуд загружаются вываренные в обыкновенном котле кости, очищенные от мяса и нарубленные кусочками. Автоклав ставится на плиту и наполняется водой, уровень которой должен быть лишь несколько выше уровня костей. Крышка закрепляется откидными болтами, снабжёнными барашками.
При варке каш и других продуктов решётчатым сосудом не пользуются.
Арматуру автоклава составляют манометр, указывающий давление пара внутри котла, и предохранительный клапан пружинного типа, автоматически выпускающий пар из автоклава при повышении давления выше установленного предела (1,8 атм). Этот клапан служит также для ручного регулирования давления пара внутри автоклава.
Автоклавы, представляющие собой аппараты высокого давления, подлежат периодической проверке со стороны органов котлонадзора.
Опрокидывающаяся электросковорода. Эта сковорода очень удобна для приготовления вторых блюд, жарки блинов, котлет, пирожков, пончиков, тушения и жарки мяса, овощей и др.
Электросковорода представляет собой чугунную чашу, закрытую съёмной крышкой и смонтированную на вилкообразной станине.
С помощью повторного механизма чаша может наклоняться для слива жира.
В дне чаши расположен электронагревательный инструмент, мощность которого регулируется переключателем, установленным на станине. Стенки сковороды покрыты тепловой изоляцией.
Для разогрева чаши электронагревательные элементы включаются на полную мощность, а затем производят переключение на требуемую степень нагрева в зависимости от технологических требований при жарке различных кулинарных изделий. Электросковорода имеет три степени нагрева.
Продукты загружают в чашу через 25-30 минут после включения электронагревательных элементов на полную мощность.
В течении часа в электросковороде можно зажарить до 10 кг картофеля или до 200 мясных котлет, или до 400 пончиков и пирожков в масле.
Диаметр загрузочной чаши около 50 см, глубина её 14 см, ёмкость 30 л. Потребляемая мощность на высшей степени нагрева 5 квт.
Специальная сетчатая корзина, в которой уложены приготовленные полуфабрикаты, устанавливается в ванну из нержавеющей стали, заполненную маслом. Трубчатые электронагреватели расположены в ванне таким образом, что масло в верхней части ванны находится в горячем состоянии, а в нижней части в холодном. Такая система подогрева масла обеспечивает осаждение крошек и других твёрдых частиц в холодной нижней части ванны, предохраняя их от пригорания.
Слив отработанного масла производится через особую трубу. В электрофритюрнице можно в течение часа приготовить до 750 пончиков или до 600 пирожков.
Максимальная потребляемая мощность около 5 квт.
Электрокофеварка. Электрокофеварка представляет собой сосуд ёмкостью 9,5 л, заключённый в кожух.
На дне сосуда установлено приспособление для циркуляции кипятка и подачи его на фильтр. Это приспособление состоит из пароулавливающего колпака и циркуляционной трубки, на верхний конец которой надевается фильтр, представляющий собой алюминиевую чашу с перфорированным дном с большим количеством отверстий.
Электронагревательнаяспираль из нихромовой проволоки расположена в дне сосуда в специальных канавках, закрытых керамической массой из шамота. Нагрев электронагревательного элемента регулируется двухступенчатым переключателем. Потребляемая мощность первой степени нагрева 1,3 квт, второй степени 0,325 квт.
При изготовлении кофе в сосуд наливают до 7 л воды (заливать менее 4 л воды не рекомендуется), закрывают его крышкой и включают первую степень нагрева.
За 5-6 минут до закипания воды на фильтр равномерно насыпают молотый кофе.
Когда вода закипает, пар из-под пароулавливающего колпака устремляется вверх по циркуляционной трубке и увлекает с собой кипящую воду, которая орошает находящийся на фильтре кофе, и, пройдя через его слой, возвращается обратно в сосуд. В результате этого происходит заварка кофе. Процесс заварки продолжается 5-7 минут.
Сразу после начала заварки нагревательный элемент переключается на низшую степень нагрева, а по окончании заварки – выключается.
Подавать готовый кофе рекомендуется спустя 4-5 минут после выключения нагревательного элемента.
Подогрев остывшего кофе производится включением нагревательного элемента на вторую степень.
Перед новым заполнением водой или по окончании работы электрокофеварку надо отключить от сети, вынуть фильтр и приспособление для циркуляции воды, хорошо промыть и высушить. Сосуд также должен быть хорошо промыт.
При установке кофеварки, так же как и других электротепловых аппаратов, на рабочее место корпус её обязательно должен быть заземлён.
Электрический жарочно-кондитерский шкаф состоит из двух самостоятельных камер, установленных одна над другой.
Промышленность выпускает также однокамерные и трёхкамерные жарочно-кондитерские шкафы.
Внутри каждой камеры сверху и снизу имеются электронагревательные элементы.
Каждая камера имеет два переключателя для регулирования степени нагрева и терморегулятор, который позволяет автоматически поддерживать в камере желаемую температуру в пределах от 100 до 350 градусов. Одновременно терморегулятор показывает температуру внутри камеры с точностью 30 градусов.
Каждая камера потребляет мощность 4,5 квт. Время разогрева шкафа до максимальной температуры (350 градусов) 1 час 20 минут.
В течении часа в шкафу может быть выпечено 300-350 булочек из кислого теста или изжарено 25-30 кг картофеля.
Продолжительность приготовления и рекомендуемая температура для различных блюд и изделий следующие:
Различают мармиты для первых и вторых блюд.
Электромармит для первых блюд. Мармитная электроплита представляет собой прямоугольную чугунную конфорку с поверхностью 0,15 квадратных метров. Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. С помощью переключателя можно регулировать степень нагрева конфорки. Наибольшая потребляемая мощность плиты 2,5 квт. Размер плиты: высота 500 мм, длина 600 мм, ширина 600 мм.
Наплитные котлы с пищей устанавливаются непосредственно на конфорку.
Мармиты для вторых блюд. Эти мармиты могут обогреваться электричеством или паром.
Электромармит представляет собой прилавок, верхнюю часть которого занимает ванна с горячей водой, накрытая металлическим листом.
В отверстия металлического листа вставлены и погружены в горячую воду кастрюли со съёмными крышками (мармитницы). В мармитницах содержатся вторые блюда, гарниры и соусы.
Ванна подогревается трубчатыми электронагревательными элементами. Под ванной имеется тепловой шкаф, который обогревается особыми трубчатыми электронагревательными элементами.
Максимальная мощность, потребляемая мармитом, 3,8 квт.
Простейший мармит – это большой противень с высокими бортами и ручками. В противень наливается горячая вода, а в неё погружают специальную посуду (мармитницы) с готовой горячей пищей. Мармит устанавливается на разогретую жарочную поверхность плиты.
Стойки для подогрева тарелок. Для подогрева тарелок и сохранения пищи в горячем состоянии на раздаче используются специальные тепловые стойки.
Электростойка представляет собой стол со шкафом. Шкаф и крышка из нержавеющей стали обогреваются трубчатыми электронагревателями, расположенными на дне шкафа под съёмными решётками и под крышкой стойки. Максимальная потребляемая мощность электростойки 3 квт.
"Кулинария" 1955 г.