Тесто для бисквитных изделий
Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал.
Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделённые от белков, положить в сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим венчиком растереть массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлаждённым венчиком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать венчиком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».
К растёртым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Всё это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40-50 градусов. Затем снять с мармита и, взбивая венчиком, охладить до 20 градусов, потом ещё раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в тёплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15-20 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на ¾ высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Бисквитные лепёшки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.
Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25-30 минут при 200 – 220 градусов, причём в течение первых 10-15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропечённом бисквите остаётся ямочка.
Свежий бисквит трудно поддаётся резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг бисквита (полуфабриката).
«Кулинария» 1955 г.