Варенье, джем, повидло
Варенье.
Основным сырьем для производства варенья являются различные ягоды, плоды и сахар.
Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.
Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка, мойка, удаление несъедобных частей), приготовление сахарного сиропа и варка, которая может быть однократной и многократной. Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Она обеспечивает большее пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования. Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод. В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму, либо форму, которая придана им нарезкой.
Для предохранения варенья от засахаривания в него добавляют патоку. В варенье из сладких плодов и ягод для этой же цели добавляют небольшое количество лимонной или вино-каменной кислоты.
Для улучшения вкуса варенья, приготовленного из малоароматных плодов или ягод (виноград, арбуз, черешня, орехи и т. д.) в конце тепловой обработки добавляют ароматические вещества; в варенье из орехов кладут гвоздику, корицу, кардамон; в варенье из винограда, черешни, дыни, арбуза – ванилин.
По способу обработки в зависимости от количества сахара варенье подразделяется на пастеризованное (прошедшее пастеризацию, содержащее 60% сахара и расфасованное в банки или стеклянные стаканы) и непастеризованное. Последнее для обеспечения большей устойчивости в хранении содержит не менее 65 % сахара. Непастеризованное варенье розлито в деревянные бочки.
В ассортимент варенья, вырабатываемого промышленностью, входят следующие разновидности: варенье из яблок, груш, айвы, апельсинов, мандаринов, лимонов, инжира, абрикосов, персиков, вишен, слив, клубники, малины, ежевики, крыжовника, смородины, клюквы, брусники, дыни, арбуза, орехов, лепестков розы и др.
Варенье вырабатывают и выпускают в продажу высшим, 1-м и 2-м сортом.
Сухое киевское варенье приготовляется из фруктов, ягод, корок цитрусовых, арбузов и дынь. Сваренные в сиропе продукты затем освобождают от него и посыпают сахарным песком.
Джем.
Ягоды и плоды, из которых приготовлен джем, разварены и не сохраняют натурального внешнего вида. В этом собственно и состоит особенность, отличающая этот продукт от варенья, так как и первичная обработка сырья и варка почти тождественны.
Джем имеет желеобразную мажущуюся консистенцию; для его изготовления применяют различные фрукты и ягоды, но наилучшим сырьём считается такое, которое содержит наибольшее количество пектиновых веществ, так как пектины в соединении с сахаром придают готовому джему желеобразную консистенцию; к таким плодам и ягодам относятся яблоки, айва, чёрная смородина, крыжовник, абрикосы, алыча.
Варку джема проводят только однократно. В конце её для предохранения продукта от засахаривания добавляют патоку, а в сладкие фрукты и ягоды дополнительно вводят лимонную или вино-каменную кислоту.
Так же как варенье джем бывает непастеризованным и пастеризованным. Последний расфасовывают в герметически укупоренные банки.
В зависимости от товарных качеств джем выпускают в продажу либо высшим, либо 1-м сортом.
Повидло.
Повидло – это уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре. Для получения пюре фрукты или ягоды измельчаются на специальных терочных машинах.
Повидло в зависимости от разновидности и способа обработки имеет различную консистенцию; густое упаковывают в ящики, жидкое – в бочки.
Повидло вырабатывают из яблок, абрикосов, слив или из фруктово-ягодных смесей.
В продажу поступает повидло высшего и 1-го сортов.
«Кулинария» 1955 г.