Восточные кебабы и тефтели

   
Нанизывание кусочков мяса на шампур и жарение на костре является, пожалуй, самым древним способом приготовление пищи, известным человечеству. Сочетание подкопчённой зарумяненной корочки и сочной серединки сразу вызывает аппетит. Все народы готовили пищу этим способом и продолжают использовать его до сих пор, но настоящих высот гастрономии достигли на Среднем Востоке, где готовят кебабы. Острая турецкая кофта, тефтели на палочке и кебаб из баранины отличаются непревзойдённым ароматом.
    Тефтели не обязательно готовить на палочке. Их венгерский вариант – в соусе из паприки, английский – в томатном соусе, турецкая кофта – о специями и мятой. Все они вкусны по своему.
 
    Типы мяса
Если мясо нужно нарезать кубиками либо полосками, покупайте постное для гриля (например, филе говядины). Подойдёт и нарезка баранины или свинины, говяжья филейная часть либо лопатка.
Для кебабов из рубленого мяса или тефтелей сгодится более дешёвое мясо. Кусочек жира в тефтелях не испортит их, особенно если они должны долго оставаться теплыми. Тефтели из постной говядины получаются сухими, поэтому готовят их редко. Намного больше распространены тефтели из свинины или курицы.
КЕБАБЫ НА ПАЛОЧКЕ
    Кебабы на палочке – отличное кушанье для всей семьи. Они просты в приготовлении, и их можно сделать заранее. Кебабы готовят из мяса, птицы, овощей и даже из фруктов.
    В качестве шампуров подойдут:
Свежие веточки розмарина (для свежей свинины или баранины).
Деревянные палочки.
Металлические шампуры, используемые мясниками.
Шампуры для шашлыков.
 
    «Правильный» фарш
    В фарше не должно быть много панировочных сухарей, поскольку они делают его мягким и кебаб может соскользнуть с шампура. Сформуйте из фарша небольшой «пирожок» на своей ладони и затем обожмите его вокруг шампура в виде длинной узкой колбаски.
    Кебабы из тефтелек
    Сделайте маленькие тефтельки из мяса по своему выбору и нанижите их, прокладывая между ними кусочки лука такого же размера, квадратики сладкого перца или кусочки бекона.
    Завернутые кебабы
    Заверните маленькие готовые тефтельки в лепестки бланшированного лука. Нанижите их на палочки, смажьте маслом и оставьте на решётке, пока они полностью не прогреются.
    Комбинированные кебабы
    Если вы комбинируете ингредиенты на шампуре, обратите внимание на их цвет и форму. Нарежьте все ингредиенты кусочками одного размера и нанизывайте их на шампур, чередуя цвета.
    Нанизанные кебабы
    Мясо можно нанизывать полосками по всей длине шампура. Нарежьте мясо толстыми полосками и нанижите их гармошкой по всей длине шампура или по два кусочка на шампур.
    СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
    Хорошо увлажните деревянные палочки – тогда они не будут гореть.
МАРИНОВАНИЕ
Ингредиенты для кебабов маринуют с целью придать  им больший аромат, а мясо и птицу – чтобы они стали более нежными. Мясо и птицу можно мариновать целую ночь, однако рыбу не следует долго держать в маринаде: он постепенно портит её вкус. Фрукты и овощи также не должны впитывать маринад – обычно им достаточно двух часов. Если вы оставите их в жидкости надолго, они станут слишком мягкими.