Всё о баранине!

   
Баранина (мясо овец) становится всё более популярной в нашей стране.  В этом мясе содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше. Хотя усвояемость баранины ниже, чем говядины, она не менее полезна: в ней есть соли калия, натрия, магния, железа и цинка, йод, а также витамины группы В и РР.
    В домашней кулинарии баранина используется для приготовления супов и вторых блюд – шашлыков, плова, жаркого и пр.
    Блюда из баранины являются традиционными для среднеазиатской и кавказской кухни. Но и другим народам баранина по вкусу.    Если жарить её долго – так, чтобы готовое мясо отделялось от кости, - получится греческое блюдо. Слегка обжаренная баранина с кровью – образец классического английского блюда.
    Свежая или замороженная?
    Разумеется, лучше использовать свежее мясо, нежели замороженное. Помните: у молодых животных оно красновато, у старых – тёмно-красного цвета и к тому же имеет специфический запах.
    Быстро размороженная баранина теряет свои вкусовые качества. Поэтому размораживайте мясо как можно медленнее.     Руководствуйтесь следующим соотношением: размораживание в холодильнике – 5 часов на каждые 450 г веса, размораживание при комнатной температуре – 2 часа на каждые 450 г. Если же вы  ограничены во времени, поставьте мясо размораживаться под струю холодной воды.
    Не готовьте баранину полуразмороженной. Она будет жёсткой, и даже если красиво подрумянится снаружи, останется сырой внутри.
ВЫБИРАЕМ МЯСО
  1. Нога: задняя нога продаётся целиком или разрезанной пополам, с суставом с одной стороны и филе – с другой. Содержит небольшое количество жира и является идеальной для жарения.
  2. Лопатка:  передняя нога может продаваться целиком или разрезанной на верхнюю и нижнюю части. Подходит для жарения, но она более жирная, чем нога.
  3. Средняя часть ошейника: внешняя часть шеи туши. Это недорогое мясо с приятным запахом, но его необходимо долго готовить.
  4. Нижняя часть ошейника: очень популярная часть с тонкой плёнкой и нежным мясом. Состоит из 8 отбивных кусков, которые держатся на спинном хребте. При покупке следует попросить удалить последний по всей длине.
  5. Филейная часть: эта спинная часть туши также является высококлассным мясом с нежной фактурой. Две соединённые филейные части называются седлом барашка и продаются вместе с почками.
  6. Брюшная часть: её можно отделить от костей, нафаршировать и свернуть в рулет. Это относительно недорогой кусок мяса.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
    Залог успеха в приготовлении баранины (как и другого мяса) – в его качестве. Лучше приобретать баранину на рынке или в большом супермаркете, где мясо всегда свежее. Обратите внимание на следующие моменты:
- запах должен едва ощущать, а само мясо – быть свежим и привлекательным на вид;
- жир должен быть твёрдым;
- кожа не должна быть скользкой, ни слишком сухой;
- мякоть мяса должна быть розового цвета.
    Подготовка к запеканию
    Нога:  удалите кость, срежьте кожу и лишний жир. Сделайте несколько надрезов и положите туда розмарин и кусочки чеснока.
    Лопатка: с помощью острого ножа вырежьте кость. Её можно также удалить уже из готового мяса.
    СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
    При жарении не оборачивайте мясо: оно не подрумянится. Приготовление в духовке предполагает, что мясо обрабатывается сухим теплом и становится румяным. Если оно начинает темнеть слишком быстро, накройте его фольгой, но не полностью, чтобы воздух по-прежнему циркулировал.
  1. Нижняя часть ошейка: с помощью острого ножа разрежьте жировую прослойку до рёберных костей и снимите 5 см жира.
  2. Срежьте мясо между внешними краями рёбер и зачистите кости от его остатков.
  3. Положите кусок костями вниз и сделайте крестообразные надрезы на жире, чтобы украсить мясо. Срежьте по краям куски мяса без жира, чтобы не пригорели.
ЖАРЕНИЕ
    Для приготовления баранины руководствуйтесь нижеприведённым расчётом времени, а также информацией внизу страницы об определении степени готовности мяса. Прежде чем начать готовить мясо, доведите его до комнатной температуры. Помните: фаршированное мясо без костей готовится дольше, чем мясо на косточке, поскольку кость проводит тепло.
ЖАРЕНИЕ НА РЕШЁТКЕ
    У данного способа приготовления баранины есть свои преимущества. Во-первых, зарумянится нижняя сторона, и мясо получится с ровной хрустящей корочкой. Во-вторых, положив на противень под решёткой овощи-корнеплоды, на которые в ходе приготовления будет капать горячий сок из мяса, вы получите блюдо с неповторимым вкусом.
МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА
    Взвесьте мясо и определитесь со временем приготовления в микроволновой печи, используя приведённую ниже подсказку. Положите мясо в посуду для микроволновой печи и накройте в специальный мешок для жарения и плотно завяжите его, чтобы защитить стенки печи от жирных брызг.

    После обработки
    После микроволновой обработки мясо продолжает готовиться, и это время тоже следует учитывать. Оберните готовое мясо фольгой и оставьте на 10-15 минут.
    СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА

    Для образования румяной корочки на баранине используйте глазурь. Смешайте 1 ч. л. мармелада с 1 ч. л. уорчестерского  соуса и смажьте мясо перед приготовлением в микроволновой печи.

    Термометр
Для определения готовности мяса используйте специальный термометр (если ваша микроволновая печь оснащена им). Погрузите термометр в самую большую часть куска. Температура мяса средней прожарки составляет 64 градуса (она должна подняться до 76 градусов после того, как мясо полежит в фольге).
СМАЗЫВАНИЕ И ГЛАЗИРОВКА
    Смазывание и глазировка усиливают аромат мяса и придают красивый вид приготовленной баранине. Смазывайте мясо перед приготовлением, а глазурь наносите за 20 минут до завершения запекания.
    Смазка с травами и горчицей: смешайте панировочные сухари, французскую горчицу и мелко нарезанные травы. Посолите и добавьте сливочное масло. Втирайте в мясо перед приготовлением.
    Смака из мёда и кориандра: к молотым семенам кориандра и чёрному перцу добавьте немного чеснока, пропущенного через пресс, и смешайте со светлым мёдом.
    Цитрусовая глазурь: Смешайте коричневый сахар с лимонным и апельсиновым соком, добавьте сухой имбирь.
    Камберлендская глазурь: смешайте растаявшее желе красной смородины с апельсиновой цедрой и смажьте мясо за 20 минут до окончания приготовления.
ФИГУРНАЯ НАРЕЗКА
    В фигурной нарезке баранины нет ничего сложного. Главное – нарезать мясо настолько аккуратно, насколько это возможно.     Предлагаем вам некоторые советы, касающиеся в первую очередь нарезки крупных кусков мяса.
    Проткните мясо в нескольких местах специальной вилкой, чтобы определить, где находится кость. По возможности нарезайте мясо по направлению к кости. Разумеется, это будет сложно, если кость расположена близко к поверхности, поэтому можно делать диагональные разрезы по направлению к кости или параллельно ей. Мясные волокна располагаются параллельно кости, поэтому  при нарезке по направлению к ней волокна разрезаются и куски мяса получаются мягкими.
    После того как вы достали мясо из духовки, оставьте его на 10-15 минут, прежде чем начинать нарезку. Это позволит существенно облегчить процесс.
    По понятным причинам холодное мясо обычно можно нарезать тоньше, чем горячее. Тончайшие куски получаются с помощью острого ножа.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
    Если вы не знаете с каким куском мяса имеете дело или где находится кость, просто отрежьте тонкий кусочек и рассмотрите его (а вернее - волокна). Нарезать куски мяса следует поперёк, а не вдоль волокон.
    Лопатка: вырежьте клинообразный кусок из середины лопатки. Продолжайте нарезать куски с любой стороны первого надреза. Когда мясо с одной стороны будет срезано, разверните кусок и продолжайте нарезку с другой стороны.
    Нога: вырежьте клинообразный кусок по центру. Продолжайте нарезку с обеих сторон надреза. Переверните мясо и, придерживая его одной рукой за голяшку, нарезайте горизонтальные куски вдоль края.
    Нижняя часть ошейка: удалите позвоночную кость (если таковая имеется). Придерживая мясо специальной вилкой, нарежьте на одинаковые порционные куски вертикально вдоль рёбер.
ОБВАЛКА НОГИ
    Обвалка – отделение мяса от костей – процедура несложная, и любая хорошая хозяйка должна с ней справиться. Если кто-то возразит, что это не женское дело, будет тоже отчасти прав. Но ведь всё в жизни надо попробовать! Тем более что эта незамысловатая процедура действительно вам под силу.
  1. Нащупайте голённую кость и сделайте продольный надрез с той стороны, где меньше мяса. Соскабливайте мясо от себя, в направлении нижней части куска. Срежьте сухожилия.
  2. Продолжайте соскабливать мясо, чтобы извлечь кость. Нож должен скользить вдоль кости, а острая часть лезвия – соскабливать мякоть.
  3. Переверните мясо, удобно установите его и вырежьте кость с помощью ножа.
ОБВАЛКА ЛОПАТКИ
    Смажьте лопатку с внутренней стороны желе из красной смородины, мёдом или абрикосовым джемом либо натрите свежими нарезанными травами и кусочками апельсина. Сверните кусок мяса, надёжно перевяжите его и готовьте в соответствии с выбранным вами временем приготовления.
  1. Положите кусок мяса кожей вниз и закруглённой часть кости к себе. Нащупайте под мясом плоский конец лопатки и с помощью острого ножа срежьте мясо с верхней и нижней стороны кости.
  2. Согните хрящ с толстой стороны лопатки несколько раз в разных направлениях и аккуратно срежьте сухожилия, которые держат кость. Извлеките кость.
  3. Разрежьте мякоть там, где была кость, и продолжайте соскабливать мясо со следующей кости, пока она полностью не будет видна и пока вы не достигните следующего хряща. Перережьте хрящ, срежьте сухожилия и извлеките кость.
  4. Оставшаяся кость находится в правом углу. Срежьте мясо вдоль кости, отогните кожу, снимите остатки мякоти и извлеките последнюю кость.