Всё о курице!

    Выбор птицы
    Выбирайте молодых курочек с нежным мясом. Лучше отдать предпочтение свежей птице перед замороженной, домашней (с жёлтой кожей), выкормленной зерном, - перед фабричной. У свежих куриц должна быть гладкая мягкая кожа, без перьев и синяков. Если вы покупаете замороженную птицу, убедитесь, не размораживали ли её.
    Меры предосторожности
    Отравление мясом курицы возникает из-за сильнотоксичных бактерий сальмонелл.  Практически у всех куриц, которые поступают в продажу, есть эти бактерии, но обычно их слишком мало, чтобы стать причиной отравления. Поэтому лучше не давать бактериям возможности размножаться и хранить курицу в морозильной камере. Перед приготовлением птицу следует полностью разморозить, а при разделывании нужно убедиться, что ваши руки и все кухонные инструменты чистые.  Готовьте курицу, как только разморозится, а оставшиеся после еды кусочки положите в холодильник.
    Полезный совет
    Мясо курицы – полноценный источник белка, который, к тому же, содержит относительно мало жиров. Кожу птицы можно снять перед приготовлением, но, надо заметить, что именно она придаёт блюду такой аппетитный вид и аромат.
ФАРШИРОВАНИЕ
  1. Охладите фарш перед использованием. Не кладите слишком много, особенно, если в нём есть крупа наподобие риса, разбухающая во время приготовления.
  2. Курица будет готовиться очень долго, а грудка может перепечься и стать сухой, если туго начинить её фаршем.
    СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
    Начиняя брюшную полость с гузки, убедитесь, что она хорошо очищена от шлаков.
    НА ЗАМЕТКУ
    Используя фарш с мясом, добавьте к обычному времени приготовления ещё полчаса.
СВЯЗЫВАНИЕ
    Я редко связываю птицу перед приготовлением. Она лучше пропекается, если ножки не связаны. На приготовление связанных ножек уходит так много времени, что грудка может пережариться и стать сухой. Впрочем, если вы хотите связать тушку (связанная птица  действительно выглядит аккуратнее), попробуйте использовать метод, описанный ниже. Только не связывайте резиновыми полосками: они расплавятся в духовке.
1. Чтобы связать тушку птицы, сделайте петлю вокруг куриной гузки, скрестите два конца нити и обвяжите ножки курицы, туго связав их вместе.
2. Переверните птицу и обвяжите нитью крылышко. Пригните кожу шейки к тушке, перетяните этой же нитью и обвяжите второе крылышко.
РАЗДЕЛЫВАНИЕ КУРИЦЫ
  1. Положите курицу вверх спинкой.  Сделайте разрез до кости вдоль хребта. В том месте, где окорока соединяются  с хребтом, надрежьте мякоть с обеих сторон, чтобы отделить от остова. Эта мякоть отойдёт,  когда вы отрежете ножки.
  2. Переверните курицу. Оттянув ноку, надрежьте как можно глубже мякоть вокруг. Покрутите ножку, чтобы выступила бедренная кость, и разрежьте между костью и остовом. Проделайте эту процедуру с другим окороком.
  3. Теперь перейдём к грудке. Сделайте надрезы с обеих сторон грудной кости, чтобы слегка отделилась мякоть. Разрежьте ножницами тонкие кости куриной грудки и удалите грудную кость.
  4. При помощи больших ножниц отрежьте от остова оба крылышка и грудку, начиная с хвостовой части курицы и заканчивая у шейки.
  5. Перережьте крыло на две части так, чтобы на нём осталась 1/3 часть грудки. Отрежьте оконечности крылышек, где почти нет мякоти ( их можно использовать для приготовления бульона).
  6. Разрежьте куриные ножки надвое в тех местах, где окорочок соединяется с нижней частью. При необходимости переверните ножку и надрежьте с обратной стороны. Отрубите нижние части ножек (косточки) большим ножом либо топориком.
ЖАРЕНИЕ НА РАШПЕРЕ
   
Разрежьте птицу большими ножницами и раскройте как можно больше. Сильно прижмите нижней частью ладони, чтобы грудная и другие кости сплюснулись и стали шире. Проденьте вертел насквозь, от ножки к крылышку, чтобы тушка курицы стала плоской и полностью раскрылась.
ЖАРЕНИЕ
    Жареную курицу любят все, а приготовить это блюдо сочным, с хрустящей корочкой совсем не сложно. Промажьте тушку сливочным или подсолнечным маслом (смалец также подойдёт), положите в смазанную форму жиром форму и поставьте в предварительно разогретую духовку. Если хотите приготовить это блюдо по-французски и заодно получить  аппетитный соус, вылейте в форму с курицей стакан белого вина и стакан крепкого бульона. Перед подачей удалите жир и добавьте в соус специи.
    СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА

    Не хотите поливать курицу её соком во время жарения? Тогда пропитайте растопленным жиром кусок муслина или марли и накройте тушку. Это обеспечит вашему блюду хрустящую корочку и не позволит жиру забрызгать духовку.

    СОУС

    Удалите с противня большую часть жира, а в оставшийся добавьте 1-2 ч. л. муки. Прожарьте смесь на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Затем влейте 200 мл бульона и, помешивая, прокипятите.
    ПРИПРАВЫ

Положите под кожу на куриной грудке 2 веточки эсрагона или смажьте курицу под кожей чесночным маслом.
  • Положите в брюшную полость курицы апельсиновые дольки и смазывайте её во время приготовления смесью апельсинового сока с мёдом.
  • Перед приготовлением положите на грудку ломтики бекона. Когда блюдо будет наполовину готово, удалите бекон, чтобы грудка зарумянилась. Подавайте вместе с беконом.
РАЗДЕЛЫВАНИЕ ГОТОВОЙ КУРИЦЫ
    Любую тушку неудобно разделывать тупым ножом. Острым же лезвием можно нарезать красивые тонкие ломтики. Для разделывания небольшой птицы лучше использовать кухонный нож с широким лезвием. Начинайте резать с грудки по направлению к себе. Отделив ножку, крылышко и часть грудки с одной стороны, поверните птицу шейкой к себе и повторите процедуру.
  1. Придерживая курицу вилкой, надрежьте кожу между окороком и грудкой. Выберите бедро и отрежьте.
  2. Сделайте надрез  между грудкой и крылышком. Поверните крылышко так, чтобы найти сустав, и отрежьте.
  3. Теперь перейдём к грудке. Нарезая ломтиками, поднимайте их при помощи ножа и вилки, иначе распадутся.

МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА
    Курицу можно приготовить и в микроволновой печи. Она также получится вкусной, только при этом меньше зарумянится. А вот время её приготовления существенно уменьшится.  Если вы  запекаете всю птицу целиком, оберните кончики крылышек и ножек фольгой. Положите тушку на жаропрочный поднос, накройте и запекайте при максимальной мощности, перевернув в середине термина приготовления. Когда блюдо будет готово, оберните курицу фольгой и оставьте в ней на 10-15 минут перед тем, как подавать на стол.


    СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
    Придайте курице пикантный вкус острым маринадом. Смешайте 1 ст. л. горчицы, 1 зубок чеснока, 1\2 ч.л. тмина и щепотку красного перца. Намажьте этой смесью курицу перед приготовлением.
    Чтобы курица получилась более румяной и ароматной, смешайте в равных пропорциях мёд, уорчестерский и соевый соусы и перед приготовлением смажьте грудку, ножки и крылышки.

    ГРУДКА И ДРУГИЕ ЧАСТИ КУРИЦЫ
Расположите сырые кусочки  на жаропрочном подносе или мелком блюде утолщёнными частями наружу. Накройте и запеките, затем оберните фольгой и оставьте в ней на 5 минут перед подачей на стол.

ВАРКА
    Самый простой способ приготовления курицы – это положить её, не связывая ножек, в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне (вода должна едва кипеть) до готовности. В воду можно добавить нарезанную морковь, лук и специи, которые придадут блюду приятный аромат.

    Охлаждение
    Чтобы быстро охладить курицу, поставьте кастрюлю в тазик с холодной водой, находящийся в раковине. Оставьте холодную воду из крана течь в тазик. Быстрое охлаждение препятствует размножению микробов.
ПОТРОХА
Сердце, мускульный желудок («пупок») и шейку я использую для приготовления бульона, а из печени  готовлю паштет.
  1. Шейка. Используйте для бульона или для жарения вместе с курицей.
  2. Желудок. Содержит витамин В. Промойте и используйте для бульона. .
  3. Сердце. Содержит витамин В и белки. Используйте для приготовления супов.
  4. Печень. Содержит витамин В, железо, йод и белки. Жарьте  кусочками на сковороде под крышкой.