Вяленые и сушёные рыботовары
Вяленые рыботовары. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20-25 градусах.Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Типичными представителями вяленых рыботоваров являются вяленая вобла и тарань.
Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Вяленая рыба представляет собой готовый к использованию закусочный продукт. Однако некоторые из вяленых рыботоваров пригодны и для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла, запечённая в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такой запечённой вяленой рыбы очень хорошо использовать для приготовления окрошки.
Способом вяления приготовлены такие деликатесные рыбные товары, как балыки, теши и боковники.
Особенно высокими гастрономическими достоинствам отличаются нежные, полупрозрачные «провесные» вяленые балыки и теши осетровых и некоторых лососёвых рыб. Очень хороши вяленые балычки из отборной каспийской сельди.
Вяленые товары являются малостойкими продуктами. Во влажном помещении они легко портятся, а при излишнем высыхании становятся грубыми и невкусными.
Сушёные рыботовары. Сушеными называют обезвоженные в естественных или искусственных условиях рыбопродукты, предварительно подсоленные или не подсоленные.
Сушёные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.
Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой «равновесной влажности», когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.
Существует несколько видов сушёных рыботоваров пресносушёные холодной сушки, пресносушеные горячей сушки, солёно-сушеные горячей или холодной сушки.
Типичным представителем солёносушёных рыботоваров является сушёный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушёный снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.
Пресносушёная рыба горячей сушки – обычно мелкая рыба, высушенная в печах (так называемый «сущик»). Чаще всего это мелкий окунёк, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей; сюда же следует отнести рыбную пищевую муку, крупу хлопья, которые вырабатывались в период второй мировой войны и использовались в основном для приготовления первых блюд.
Типичным представителем пресносушёных рыботоваров холодной сушки является очень стойкая в хранении сушёная треска, которую у нас не вырабатывают, а за рубежом заготовляют для рынков тропических стран. Сушёную треску перед кулинарной обработкой следует вымочить.
Солёносушеные рыботовары холодной сушки – это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошенная крепкосолёная рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25-30 градусов. Её надо сначала вымочить, а потом варить.
В настоящее время внедряют производство различных пищевых, в том числе рыбных, продуктов путём сушки при высоком вакууме; рыбу при этом способе сушки помещают в плотно (герметически) закрытый шкаф, откуда удаляют воздух, при этом рыба быстро высыхает при низкой температуре. Полученный сушёный продукт при вымачивании восстанавливается почти до состояния свежей рыбы.
Итак, для вяления используют рыбу жирную или средней жирности; получается при этом закусочный продукт, пригодный в пищу без кулинарной обработки; к этим товарам относятся « провесные» балыки, вяленые вобла, тарань, рыбец, кефаль, шемая.
Для сушки используют тощую или маложирную рыбу; получается продукт, используемый для кулинарной обработки: сушёная треска, сушеный снеток, «сущик», сушеная частиковая рыба, обычно разделанная.
"Кулинария" 1955г
