Яйца
В предприятиях общественного питания используются только крупные яйца, так как яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов.Яйца – один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает её калорийность и питательность, но значительно улучшает вкус.
Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, её возраста, кормов и т.п.
Яйца содержат в среднем 12,17 % белка, 11,50 % жира и 0,55 % углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца занимают первое место и превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко.
По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца также занимают одно из первых мест.
Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством.
Благодаря всем этим качествам яйца широко применяются в детском и лечебном питании.
Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, её возрасти и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веся яйца, желтка – 33% и скорлупы – 10 %.
Скорлупа яйца состоит из твёрдых минеральных веществ. Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.
Белок имеет три слоя различной плотности: наружный – жидкий слой, средний – плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка, - жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.
Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получала домашняя птица, а также от сезона яйцекладки.
На поверхности желтка находится зародыш, который в оплодотверенном яйце имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворённое яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка.
Большое разнообразие наблюдается в форме и в наружной окраске яиц. Они бывают шарообразными и эллипсоидными, а также белыми, желтоватыми, розоватыми, светло-коричневыми; скорлупа яиц блестящая или матовая; недавно снесенные яйца обычно имеют скорлупу с матовым оттенком.
Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется воды, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги.
Большая пуга и в особенности перемещающаяся является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.
Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и смешение желтка и белка, что, как правило, ускоряет порчу.
При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристаёт к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень.
Если яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».
Яйца плохо переносят резкие повышения или понижения температуры.
При резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.
Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:
- хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 градусов;
- закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;
- не закладывать на хранение в холодильник тёплые яйца;
- холодные яйца не переносить сразу в очень тёплое помещение;
- проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое – надтреснутое яйцо издает дребезжащий звук);
- не закладывать на хранении битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;
- не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.
Если на предприятии общественного питания поступили яйца с загрязнённой скорлупой, то их следует промыть в чистой воде и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не следует.
В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые.
Диетические яйца сортируют на отборные, обыкновенные и мелкие. Отборное яйцо должно иметь не менее 58 г веса, обыкновенное – не менее 50 г, а мелкое – не менее 40 г. Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 5 суток со дня яйцекладки и имеют штамп с числом.
Столовые яйца. Эти яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, а также известкованные.
При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию; такие яйца называются свежими.
Свежими также считаются яйца, хранившиеся на холодильнике до 30 суток.
Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми.
К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе.
Холодильниковые и известкованные яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки. Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникнования извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.
Известкованные яйца можно отличить и по внешнему виду – у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.
Столовые яйца – свежие, холодильниковые и известкованные – в зависимости от качества и веса разделяются на три сорта. Признаками и показателями того или иного сорта являются: чистота скорлупы, величина пуги и её подвижность, прочность желтка и его местоположение в яйце, плотность белка, состояние зародыша и вес.
Требования к качеству яиц. Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп.
Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц – 7 мм.
Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.
К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).
Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.
Красюк – яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.
Тумак – яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо=зелёный грязно-желтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.
Кровяное кольцо – яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.
Большое пятно – яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.
Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.
Нельзя также забывать, что для приготовления определённой группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т.п. оно может оказаться непригодным.
В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании даёт пышную устойчивую пену.
Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень резко.
Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещённой над электрической лампочкой с таким расчётом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.
Белок яйца свёртывается (коагулирует) при температуре 65-70 градусов. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п.
СОВЕТЫ:
- Крутые яйца, тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.
- Отличить вареное от сырого яйца можно не разбивая скорлупы: вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, а сырое, сделав 1-2 оборота, остановится.
Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.
Яичный меланж. Для приготовления этого продукта используется только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца.
Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей, смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.
Банки с меланжем бывают 5- и 10-килограммовой вместимости.
Доброкачественность меланжа определяется по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа – без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего – светложелтый или светло-оранжевый.
Повторное замораживание снижает качество меланжа и может быть обнаружено по отсутствию выпуклости (бугорка), которая всегда бывает на поверхности меланжа при правильном и однократном его замораживании.
Яичный меланж – вполне доброкачественный продукт, с успехом заменяет яйца во всех кушаньях, где не требуется разделения яиц на желтки и белки.
При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивость в хранении. Поэтому размораживать его нужно непосредственно перед использованием.
Размороженный яичный меланж необходимо тщательно перемешать.
Замороженный яичный желток. При изготовлении этого вида продукта отделённый от белка яичный желток свежих яиц процеживают и замораживают в специально предназначенной для этого таре.
Мороженые желтки не должны иметь посторонних привкусов, цвет их палево-желтый.
Из этого продукта особенно удобно приготовлять те блюда, в которые входят одни желтки или в рецептуре которых больше желтков, чем белков (куличи, печенье, некоторые соусы и др.)
Замороженный яичный белок. Процесс приготовления этого продукта такой же, как замороженных желтков.
Доброкачественные мороженые белки должны быть без посторонних привкусов и запахов. Цвет мороженых белков от беловато-палевого до желтовато-зелёного, а оттаявших – палевый.
Мороженые белки можно использовать в диетическом питании (в тех случаях, когда врачи исключают употребление желтков) для омлетов и других блюд.
Замороженные белки и желтки размораживают только непосредственно перед тепловой обработкой.
Яичный порошок. При высушивании яиц значительно увеличивается их устойчивость в хранении, облегчается транспортировка и максимально сохраняется их пищевая ценность.
Яйцо содержит до 25% сухого вещества, 75% его веса составляет вода и скорлупа. Для получения 500 г яичного порошка расходуют не менее 45 яиц. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1:5. Из этого соотношения исходят при кулинарном использовании яичного порошка.
Для производства яичного порошка применяют только свежие, доброкачественные яйца (известкованные в переработку не используют). Яйца после разбивания и смешивания сушат в специальных аппаратах. Лучшего качества продукт дают распылительные сушилки.
Яичный порошок используется в кулинарии для всех кушаний, в которых не требуется разделения яиц на желтки и белки. Этот порошок хорошо растворяется в холодной воде. Для набухания за 25-30 минут до тепловой обработки порошок разводят холодной водой.
При определении доброкачественности яичного порошка нужно проверить его структуру и цвет.
Доброкачественный порошок бывает светло-жёлтым; комки, образовавшиеся при хранении, легко рассыпаются.
При правильном хранении яичный порошок может сохранять свежесть продолжительное время.
«Кулинария» 1955 г.
