Зелень
Роль пряных зелёных трав в кулинарии трудно переоценить. Благодаря своему особому вкусу они ненавязчиво придают кушаньям неповторимость, а в некоторых блюдах зелень является важнейшим компонентом.Прямо с грядки.
- Кинза. Обладает тонким ароматом и неповторимым вкусом. Добавляйте её в острые мясные или куриные блюда, посыпайте кебабы из молодой баранины.
- Лавр. Непременный компонент всех бульонов. Используйте в запеканках, соусах и супах.
- Тимьян. Особенно хорош в запеканках, начинках, паштетах и прекрасно сочетается с летними овощами.
- Мята. Подаётся с молодым отварным картофелем, входит в рецептуру многих сладких блюд и фруктовых напитков.
- Петрушка кудрявая. Используется и как украшение, и как главный ингредиент супов, соусов и рыбных блюд.
- Плосколистая (обычная) петрушка. Замечательное украшение многих яств.
- Шнитт-лук. Источает тонкий луковый аромат. Он чудо как хорош в омлетах, на печёном картофеле или в качестве украшения.
- Базилик. Приятно пахнет и очень вкусен, отлично сочетается с блюдами из картофеля.
- Розмарин. Незаменим в блюдах из баранины, телятины, свинины и мяса кролика.
- Майоран. Вкусный и пахучий, его свежими листьями очень хорошо посыпать салаты и кебабы.
- Душица. Без этой душистой травы невозможно представить себе итальянскую кухню с её бесчисленными пиццами и пастами.
- Тархун, или эстрагон. Его тонкий запах напоминает анис и ваниль. Тархун подходит к курице, окороку, рыбе, а также к блюдам из яиц и сметаны.
- Укроп. Аромат его слегка похож на анис. Укроп незаменим при приготовлении блюд из рыбы.
- Шалфей. Сухой, но очень пахучий. Используйте его в начинках для запечённой свинины, утки и при приготовлении колбас.
Петрушка, тимьян, тархун, майоран, шнитт-лук, укроп, кинза и мята хорошо замораживаются. А вот розмарин, шалфей или лавровый лист лучше сушить.
Зелень, порубив, замораживают в формочках для льда. Наполовину наполните формочки травами, залейте водой и замораживайте. Кладите ледяные кубики в супы и запеканки.
В отличие от тархуна, шнитт-лука, укропа и кинзы, хорошо высушиваются майоран, тимьян, розмарин, шалфей, лавровый лист и мята. Зелень лучше всего сушить прямо со стеблями, чтобы избежать гниения, да так и значительно проще. Свяжите веточки в небольшие пучки и подвесьте в тёплом, проветриваемом помещении, как минимум, на неделю.
Чтобы подсушить зелень в духовке, разложите её на решётке. Следите, чтобы температура не превышала 30 градусов, и держите дверцу духовки приоткрытой. Как только зелень подсушится, снимите листочки со стеблей и положите в посуду из тёмного стекла или глины, плотно закрыв крышку. Подсушивание делает аромат трав более концентрированным, потому в рецептах чаще всего встречается такая пропорция свежей и сушёной зелени – 2:1.
Возьмите тимьян, майоран, базилик, мяту и укроп. Положите зелень в бутылки или банки и залейте винным или яблочным уксусом. Уксус на травах будет готов через 3-4 недели. Используйте его для салатных заправок, майонезов и маринадов.
Возьмите лавровый лист, по веточке петрушки и тимьяна, добавьте чёрного перца и положите в мешочки из муслина.