Живая рыба
По своим пищевым качествам – питательности, лёгкой усвояемости и тонкому вкусу – живая рыба бесспорно является самой лучшей.
Свежесть, доброкачественность и лёгкое усвоение мяса живой рыбы делают её незаменимым продуктом для диетического и детского питания.
В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря, так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.
Лучше других переносят перевозку и содержание в аквариумах и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.
Основным показателем качества живой рыбы является её упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заострённой.
Живую рыбу, поступившую на предприятия общественного питания, рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно её держать в специально оборудованных аквариумах.
Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2-3 дня, так как качество её при хранении ухудшается.
Из аквариума необходимо удалять рыбу уснувшую, а также с признаками приближающейся снулости, то есть малоподвижную, плавающую на боку или брюшком вверх на поверхности воды. И ту, и другую следует использовать в максимально короткие сроки.
Рыбу из аквариума нельзя доставать руками, для этой цели нужно пользоваться чистым сачком.
"Кулинария" 1955г.
