Знакомьтесь - луковые!
Лук – один из основных пряных овощей во всех кухнях мира. Острые сорта этого овоща используют для горячих и мясных кушаний, умеренные – для рыбных и овощных, сладкие – для закусочного стола, салатов, а некоторые виды – для сушки (мангир) или маринования (алтайский).
Разновидности репчатого лука
Испанский лук – крупный, неострый, со сладковатым вкусом – широко используют в приготовлении пищи. Луковицы многоярусного лука среднего размера – острые, с характерным запахом – прекрасно подходят для кулинарной обработки. Для любителей небольшого, не очень сочного лука с мягким вкусом идеальный вариант – шалот. Он хорош и в сыром виде, и в соусах. Мелкий жемчужный лук используют целиком как в разнообразных блюдах, так и сырым, в соленьях. Без зелёного лука трудно представить себе салаты. А из красного получаются нарядные гарниры.
Шнитт-лук и порей
У шнитт-лука, или резанца, съедобными являются только листья (перья). Они могут быть как толстыми, так и тоненькими, словно волосок. Прекрасно подходит для салатов и украшений блюд. Лук-порей незаменим в супах и разнообразных пирогах. Мелкий порей особенно нежный и сладкий, его едят сырым.
ШНИТТ-ЛУК
Шнитт-лук стоит того, чтобы выращивать его даже дома, на подоконнике. Резанец морозоустойчив, быстро растёт и всходит стабильно каждый год. Почаще подстригайте его кончики, чтобы они не становились коричневыми.
Измельчённый резанец можно замораживать в формочках для льда, залив небольшим количеством воды, либо же пучками, но в таком случае при использовании лук нарезают замороженным.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
В течении многих столетий репчатый лук высоко ценили за его кулинарные и целебные свойства – древние египтяне даже приносили его в жертву богам! В наше же время у репчатого лука более скромное предназначение.
Испанский лук – крупный, неострый, со сладковатым вкусом – широко используют в приготовлении пищи. Луковицы многоярусного лука среднего размера – острые, с характерным запахом – прекрасно подходят для кулинарной обработки. Для любителей небольшого, не очень сочного лука с мягким вкусом идеальный вариант – шалот. Он хорош и в сыром виде, и в соусах. Мелкий жемчужный лук используют целиком как в разнообразных блюдах, так и сырым, в соленьях. Без зелёного лука трудно представить себе салаты. А из красного получаются нарядные гарниры.
Шнитт-лук и порей
У шнитт-лука, или резанца, съедобными являются только листья (перья). Они могут быть как толстыми, так и тоненькими, словно волосок. Прекрасно подходит для салатов и украшений блюд. Лук-порей незаменим в супах и разнообразных пирогах. Мелкий порей особенно нежный и сладкий, его едят сырым.
ШНИТТ-ЛУК
Шнитт-лук стоит того, чтобы выращивать его даже дома, на подоконнике. Резанец морозоустойчив, быстро растёт и всходит стабильно каждый год. Почаще подстригайте его кончики, чтобы они не становились коричневыми.
Измельчённый резанец можно замораживать в формочках для льда, залив небольшим количеством воды, либо же пучками, но в таком случае при использовании лук нарезают замороженным.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
В течении многих столетий репчатый лук высоко ценили за его кулинарные и целебные свойства – древние египтяне даже приносили его в жертву богам! В наше же время у репчатого лука более скромное предназначение.
Лук кубиками
Разрежьте неочищенную луковицу пополам. Снимите шелуху, оставляя немного у края с «волосками», чтобы лук не распался. Положите половинки плоской стороной вниз и сделайте параллельные разрезы по всей длине, не затрагивая неочищенный край.
Разрежьте неочищенную луковицу пополам. Снимите шелуху, оставляя немного у края с «волосками», чтобы лук не распался. Положите половинки плоской стороной вниз и сделайте параллельные разрезы по всей длине, не затрагивая неочищенный край.
Поверните половину луковицы на пол-оборота и нарежьте поперёк мелкими кубиками. Неочищенный кончик с шелухой удалите. Половинку луковицы можно также нарезать крупнее, сделав разрезы крест-накрест.
Запечённый лук
Проколите вилкой крупные неочищенные луковицы. Запекайте в горячей духовке 1 час – 1 час 30 минут, пока лук не станет мягким. Подавайте с солью, перцем и сливочным маслом.
Фаршированный лук
У сырых очищенных луковиц выберите середину. Наполните отварной начинкой – например, смесью риса и овощей. Смажьте луковицы маслом и готовьте до мягкости, как запечённый лук.
Отваренные целиком луковицы
Очистите луковицы, не снимая слишком много слоёв, иначе овощ распадётся. Отварите на слабом огне в подсоленной воде. Слейте воду и подавайте лук с белым и сырным соусом.
СОВЕТ А МАКАРЕВИЧА
Плачете, чистя лук? Тогда делайте это под струёй холодной воды – так ароматические пары не будут попадать в воздух. Держите под рукой миску с водой и обмакивайте в неё лук перед тем, как нарезать его.
ЧЕСНОК
Чеснок – «мясная» (и особенно «колбасная» пряность, которая практически неприменима к рыбным блюдам. Идеальная головка чеснока должна быть крепкой, а зубки – ярко-белого цвета, но ни в коем случае не волокнистые, серые и мягкие.
Не стоит приобретать целые нитки чеснока: лучше покупать меньше, но чаще. Никогда не храните чеснок в закупоренной посуде или полиэтиленовом пакете. Лучшим местом для этого является прохладное, проветриваемое помещение, например балкон.
ПОДГОТОВКА
Проколите вилкой крупные неочищенные луковицы. Запекайте в горячей духовке 1 час – 1 час 30 минут, пока лук не станет мягким. Подавайте с солью, перцем и сливочным маслом.
Фаршированный лук
У сырых очищенных луковиц выберите середину. Наполните отварной начинкой – например, смесью риса и овощей. Смажьте луковицы маслом и готовьте до мягкости, как запечённый лук.
Отваренные целиком луковицы
Очистите луковицы, не снимая слишком много слоёв, иначе овощ распадётся. Отварите на слабом огне в подсоленной воде. Слейте воду и подавайте лук с белым и сырным соусом.
СОВЕТ А МАКАРЕВИЧА
Плачете, чистя лук? Тогда делайте это под струёй холодной воды – так ароматические пары не будут попадать в воздух. Держите под рукой миску с водой и обмакивайте в неё лук перед тем, как нарезать его.
ЧЕСНОК
Чеснок – «мясная» (и особенно «колбасная» пряность, которая практически неприменима к рыбным блюдам. Идеальная головка чеснока должна быть крепкой, а зубки – ярко-белого цвета, но ни в коем случае не волокнистые, серые и мягкие.
Не стоит приобретать целые нитки чеснока: лучше покупать меньше, но чаще. Никогда не храните чеснок в закупоренной посуде или полиэтиленовом пакете. Лучшим местом для этого является прохладное, проветриваемое помещение, например балкон.
ПОДГОТОВКА
- Чтобы расколоть головку чеснока, положите её на доску и ударьте тяжёлым предметом.
- Чтобы очистить зубок от кожицы, оберните его целлофаном и поместите на доску. Сверху положите плоской стороной нож и слегка ударьте кулаком.
- Положите очищенный чеснок на кусок бумаги или фольги. Посыпьте солью и порубите или растолките ножом.
Запечённый чеснок
У зубков чеснока, запечённых целиком в кожице, очень мягкий приятный вкус. Разложите их вокруг мяса в середине процесса приготовления. Полейте соком, выделяющимся от жарения.
Чесночные «пальчики»
Смешайте 2 истолчённых зубка чеснока со 100 г сливочного масла, приправьте. Намажьте маслом длинные узкие булочки, разрезанные пополам, и положите их на решётку. Запекайте в умеренно горячей духовке 20 минут, пока хлеб не станет хрустящим.
Заметки о здоровье
Чеснок славится своими антибактериальными и антисептическими свойствами. Считается, что он предотвращает появление жировых бляшек на стенках сосудов. Однако в лечебных целях чеснок следует употреблять только в сыром виде.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Тем, кто любит чеснок, стоит помнить, что свежая петрушка уничтожает его запах.
ЛУК-ПОРЕЙ
Лучше всего использовать молодой лук. Большие и старые пореи отличаются жёсткостью верхних слоёв стебля и резким вкусом.
Подготовка
Не следует сильно срезать белую прикорневую часть порея, иначе распадутся все листья. Отрезайте только краешек с «волосками», а основная часть стебля (видоизменённой луковицы) должна остаться нетронутой. Если порей очень грязный, разрежьте его вдоль до середины и тщательно промойте под проточной холодной водой.
Отваривание
Варите порей в подсоленной воде несколько минут. Подавайте в горячем или холодном виде.
У зубков чеснока, запечённых целиком в кожице, очень мягкий приятный вкус. Разложите их вокруг мяса в середине процесса приготовления. Полейте соком, выделяющимся от жарения.
Чесночные «пальчики»
Смешайте 2 истолчённых зубка чеснока со 100 г сливочного масла, приправьте. Намажьте маслом длинные узкие булочки, разрезанные пополам, и положите их на решётку. Запекайте в умеренно горячей духовке 20 минут, пока хлеб не станет хрустящим.
Заметки о здоровье
Чеснок славится своими антибактериальными и антисептическими свойствами. Считается, что он предотвращает появление жировых бляшек на стенках сосудов. Однако в лечебных целях чеснок следует употреблять только в сыром виде.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Тем, кто любит чеснок, стоит помнить, что свежая петрушка уничтожает его запах.
ЛУК-ПОРЕЙ
Лучше всего использовать молодой лук. Большие и старые пореи отличаются жёсткостью верхних слоёв стебля и резким вкусом.
Подготовка
Не следует сильно срезать белую прикорневую часть порея, иначе распадутся все листья. Отрезайте только краешек с «волосками», а основная часть стебля (видоизменённой луковицы) должна остаться нетронутой. Если порей очень грязный, разрежьте его вдоль до середины и тщательно промойте под проточной холодной водой.
Отваривание
Варите порей в подсоленной воде несколько минут. Подавайте в горячем или холодном виде.
Порей в салатной заправке
Разложите на тарелке целые стебли бланшированного молодого порея или нарежьте их кружочками. Полейте ароматной заправкой из растительного масла и уксуса на травах. Украсьте укропом и охладите.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Вместо муслина букет гарни можно заворачивать в зелёный лук порея.
Разложите на тарелке целые стебли бланшированного молодого порея или нарежьте их кружочками. Полейте ароматной заправкой из растительного масла и уксуса на травах. Украсьте укропом и охладите.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Вместо муслина букет гарни можно заворачивать в зелёный лук порея.