Зубатка
Из двух разновидностей этой морской рыбы – синей и пёстрой (пятнистой) – последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее.Мясо пёстрой зубатки почти лишено костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным «морским» запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, то есть варят в пряном отваре; кроме того, полностью снимают с рыбы кожу, так как она груба и в пищу не используется.
Мясо некрупных экземпляров пёстрой зубатки можно использовать для обжаривания; мясо, жаренное на решётке, очень вкусное. Крупную зубатку лучше употреблять для приготовления различных кушаний под соусами.
На предприятия общественного питания зубатка поступает обычно в солёном виде, выпотрошенной, без кожи и головы. Много зубатки поступает в продажу в виде филе холодного копчения.
Почти весь улов синей зубатки используется для посола.
"Кулинария" 1955 г